Online főzőiskola

Grillezett és panírozott csirke, rácson tálalva

Csirke kisokos

Nyers, egész csirke, tányéron

Csirke bontása a szárnyától a combjáig

Tanulja meg Ön is hogyan kell szakszerűen és biztonságosan feldarabolni az egész csirkét! Széll Tamás megmutatja , hogy bontsuk le és készítsük elő a finomabbnál-finomabb csirke részeket a különböző fogásokhoz.

Az egész csirke számtalan módon előkészíthető és szétbontható. Fantáziánk szerint szedhetjük részeire, vagy éppen szigorú szabályokat is követhetünk, ha nagyon pontos receptúrából dolgozunk.

Korábbi séftippben látható két különböző csirkebontási mód, illetve a mostani főzősuliban egy, a korábbiakban tanultakra épülő, harmadik csirkedarabolási módozattal is megismerkedünk.

Egy darab egész csirke és egy csontozásra vagy halfilézésre alkalmas éles kés fog csupán kelleni az első leckéhez. A darabolást az ízületek megmozgatásával kezdjük, hogy csontozáskor könnyebb dolgunk legyen. Először a szárnyat vágjuk le, úgy, hogy a vastagabb-húsosabb szárnyfal a csirkemell része maradjon, ügyeljük arra, hogy ne vágjunk bele a csontba és az ízületbe, hanem azok mentén haladjunk. Következik a comb! Bőrmentén elkezdjük vágni a csirkét és fejtjük le a testről a combot. A far-háton lévő, jellegzetes kis gömbölyű húst másnéven "sot-l'y-laisse”-t (ejtsd szotaléz) szintén levágjuk a testről a combbal együtt. Jöjjön a mell! Pontosan a mellcsont mellett vágjuk le a húst, amikor pedig a szárnytőhöz érünk, ügyeljünk, hogy az is a mellen maradjon. A megmaradt mellcsontot és far-hátat ketté bontjuk, majd tovább daraboljuk kisebb darabokra, ami tökéletes alapanyaga lesz a barna alaplének.

Hozzávaló: Húsfarm friss magyar egész csirke kizsigerelve

Barna csirke alaplé

Barna alaplé / csirke alaplé készítése

„A barna alaplé a csirke egyik legnemesebb formája!” Széll Tamás megmutatja, hogy kell elkészíteni ezt a mennyei pecsenye levet, úgy hogy a tűzhely is tiszta marad.

Ha a combot és a mellet eltávolítottuk és félreraktuk, a megmaradt szárnyvégeket, far-hátat, lábakat felhasználva készíthetünk is egy könnyű húslevest, vagy jelen esetben egy pecsenyelé alapot, azaz, barna csirkealaplevet. Ez az elkészítési mód nagyon egyszerű, nem igényel nagy rutint, a konyhát nagyjából tisztán tartja, a megszületett végeredmény pedig sokoldalú, számtalan módon felhasználható! Nyugodtan gyűjtsük a mélyhűtőben a csirkerészmaradékokat és ha összejön egy főzésre való, neki is állhatunk.

Az elkészítéshez szükségünk lesz egy nagyobb méretű porcelántálra, ami jól tartja a hőt. Ebben a tálban sütjük ropogósra az alaplébe kerülő csirkerészeket. Sütés előtt a tálba kerülő részek mellé szeleteljünk angol zellert, gombát, vöröshagymát, sárga- és fehérrépát, illetve egy egész héjas fokhagymát felbe vágva. Ízesítjük kevés sóval és borssal, hozzá adunk 1-2 evőkanálnyi paradicsompürét, és pár evőkanál napraforgóolajat. Ha ezek mind a tálban vannak, akkor jó alaposan összemasszírozzuk a húsrészekkel ezután hozzáteszünk pár kocka vajat. A 220 fokos sütőben kb. 1 óráig sütjük, amíg a hús aranybarnára nem sül. Ha kész kivesszük a sütőből, felöntjük vízzel úgy, hogy ellepje a húsrészeinket, majd mehet vissza a 220 fokos sütőbe, majd, amikor a széle forrni kezd, lejjebb vesszük a hőt 180-170 fokra és még minimum egy órát sütjük.  A kész alaplevünket leszűrjük a lehető legfinomabb szűrőn, tetszőleges adagokban fagyasztható, mélyhűtve egy évig is rendelkezésre áll, bármikor hozzányúlhatunk.

A jó ízhez elengedhetetlen a csont-hús-bőr jelenléte, amit ezek az aprólékok tökéletes arányban tartalmaznak!

Az alaplébe használt húst a csontokról lecsipkedve, simán használhatjuk még húsragukba, különböző palacsinta- és tortillatöltelékekbe

Hozzávalók:

  • Húsfarm friss magyar egész kizsigerelt csirkéből: Csirke far-hát, szárnyvég és mellcsont vegyesen, Húsfarm GMO-mentes háztáji csirke levescsomagból: csirkeszárny, far-hát, láb és nyak kb. 1 kg
  • Só 
  • Kania Őrölt bors - 1-2 csipet
  • Freshona Paradicsompüré - 1/2 ek
  • Vita d’or Napraforgóolaj - 4-5 ek
  • Pilos Vaj - 1-2 ek

A Lidl piac kínálatából:

  • Sárgarépa, tisztítva, nagyobb darabokra vágva - 1 szál
  • Petrezselyemgyökér, tisztítva, nagyobb darabokra vágva - 1 szál
  • Angol zeller, tisztítva, nagyobb darabokra vágva - 1 szál
  • Gomba, nagyobb cikkekre vágva - 2-3 db
  • Vöröshagyma, tisztítva, nagyobb cikkekre vágva - 1 db
  • Fokhagyma, héjasan félbe vágva - 1 fej

Grillezett- és rántott csirke

Rántott csirke és csirkemell szuprém

Kihagyhatatlan  fogások a csirke leg húsosabb részeiből! Mi a titka a vajpuha szaftos csirkemellnek és tökéletesen átsült rántott csirkecombnak?

Talán leggyakoribb csirkeételeink a sült csirkemell és a rántott csirkecomb. Sajnos egyúttal a leggyakoribb hiba is, hogy a mell szárazra sül, a rántott comb pedig véres és esetenként rágós is marad. Ebben a leckében ezt vesszük górcső alá, hogyan lesz a mell tökéletesen szaftos és puha, illetve a rántott csirkecomb is ropogós, hófehér és omlós. A második lecke barna alapleve pedig ízes pecsenyelé lesz, azaz jus!(ejtsd: zsü!)

Kezdjük a mellel! A serpenyőt felhevítem 160-170 fokra, előtte egy minimális zsiradékot rakok bele, napraforgóolaj formájában. A csirkemell bőrös oldalát sózom-borsozom, húsos oldalát csak borsozom. Szigorúan a bőrös oldalával lefelé kezdjük el sütni, minimum 3-4 de lehet, hogy 5 percig is, míg a bőr ropogósra nem sül, csak ez után fordítom meg. Közben gondoskodunk az aromatizáló anyagokról, citromból cikkeket vágunk, tépünk egy köteg szálas kakukkfüvet. Ezeket a csirkemell megfordításakor tesszük a serpenyőbe, közben közepes hőmérsékletre vesszük vissza a tűzhely lángját. A vajat csak ezen a hőmérsékleten tesszük hozzá, így szépen felhabzik. A serpenyőt magunk felé döntjük, úgy, hogy a mell szárnytöves része a szélén összegyűlt vajba érjen és így locsolgatjuk jónéhány percig. Közben a sütőnket előmelegítjük 140 fokra, a serpenyővel és az aromatizáló anyagokkal együtt mehet is be és szép lassan kíméletesen sütjük, 17-18 percig, majd rácsra tesszük pihenni. A serpenyőben, amiben sütöttük, pecsenyelevet fogunk készíteni az előzőekben elkészített barna alapléből. Ehhez elkezdjük melegíteni, a mell kisült zsiradékjából és húsnedveiből is hozzáadunk, és mártássűrűségig redukáljuk. A végén egy mogyorónyi vajat és citromlevet hozzáadunk, ami még jobban besűríti.

 

Amíg sül a mell, elkészíthetjük a rántott csirkecombokat! Külön választjuk az alsó- és felsőcombot, viszont a bőrt rajta hagyjuk! Hogy ne legyen véres sem a hús, sem a csont, a combokat a csont mellett hosszanti irányban bevágjuk és kibújtatjuk a csontot, úgy, hogy a másik oldalon a bőr nem sérül. Ezt alsó- és felsőcomb esetében is megtesszük. Sózzuk-borsozzuk, majd hagyományos módon panírozzuk. A serpenyőben felmelegítjük a kiválasztott zsiradékot vagy zsiradékokat, kb. 160 fok környékére.  A panírozott combokat minden esetben úgy kezdjük el sütni, hogy a csontos oldala van lefelé! Miután bekerült a serpenyőbe, fedőt teszünk rá, hogy a hőt és a minimális párát bent tartsuk, kb. 10 percig sütjük, közben forgathatjuk. 

Hozzávalók:

Csirkemell szuprém:

  • Húsfarm Friss magyar kizsigerelt csirkéből szárnytöves csirkemell - 2 db
  • Pilos Vaj - 3-4 nagy ek, kb. 60-80 g
  • Só 
  • Kania Frissen őrölt  bors
  • Vitad’or napraforgó olaj 

A Lidl piac kínálatából:

  • Citrom - 2 nagy cikk
  • Friss kakukkfű - 7-8 nagyobb szál

Hozzávalók rántott csirkéhez

  • Húsfarm Friss magyar kizsigerelt csirkéből csirkecombok - 2 db alsó- és 2 db felsőcomb
  • Belbake Liszt
  • Tojás
  • Castello Zsemlemorzsa
  • Só 
  • Kania Frissen őrölt bors
  • Tetszőleges sütőzsiradék: Vita d’or Napraforgó- vagy kókuszolaj, Pikok
  • Sertés- vagy Pikok Kacsazsír, estleg ezek keveréke a jobb ízélmény érdekében!

Galló Nóra – a Lidl dietetikusának ajánlásával

A csirkehús rendkívül sovány húsféle, tehát jellemzően alacsony a zsírtartalma, az egyes húsrészek között azonban a csirke esetében is van különbség. Energiatartalma mérsékelt, hiszen 100 g-ra nézve átlag 110—140 kcal energiát biztosít, ami jóval alacsonyabb az egyéb húsféleségekhez viszonyítva. További előnye, hogy húsa könnyen emészthető és nincsen túl markáns íze sem. Már 100 gramm csirkehús elfogyasztásával több, mint 20 gramm teljes értékű, vagyis minden esszenciális aminosavat tartalmazó fehérjéhez juthatunk hozzá. Az esszenciális aminosavak létfontosságúak, hiszen a szervezetünk nem tudja őket előállítani. Fehérjét tekintve a csirkemell „vezet” hiszen közel 25 grammot tartalmaz 100 gramm hús.

A színhúson kívül fontos megemlíteni, hogy a csirke csontos, bőrös, porcos részei is értékesek, hiszen rengeteg kollagént és zselatint tartalmaznak, melyekhez a lassan főzött leves vagy alaplé készítésekor juthatunk hozzá. Ez a gyomor és bélrendszer egészségének megőrzése vagy akár helyreállítása szempontjából rendkívül előnyös. Belsőségeit ésmáját szintén érdemes felhasználni, hiszen rengeteg hasznos tápanyag van bennük, többek között A-vitamin, jól felszívódó hem-vas, B12-vitamin, cink, réz így leginkább egy multivitaminhoz hasonlíthatók.

Herczeg Ágnes – A Lidl borszakértőjének ajánlásával

Hercezeg Ági

Szárnyasok, és azon belül is kiemelten a csirke mellé alapvetően fehérbort szoktunk kínálni. Minél natúrabb módon készül el egy csirke, annál neutrálisabb bor illik hozzá. Az Egri Csillag klasszikus Jolly Joker a csirkéből készült fogások mellé. Ha krémlevest, rántott vagy tejszínes csirkét készítünk, remek választás tud lenni egy tartalmasabb fehérbor. Például a Somlói Piknik, vagy a Gedeon Zöldveltelini. Ha faszénen grillezünk, akkor egy fahordós jegyekkel rendelkező fehérborral, vagy tartalmasabb rozéval is kínáhatjuk. Ilyen például a Sauska Rosé. Ha csirke- vagy kakaspörköltet készítünk, akkor pedig bátran nyúlhatunk a könnyedebb vörösborokhoz is, mint például egy Eszterbauer Kardarka vagy egy Vida Kékfrankos.