Hozzávalók:
A tojássalátához:
A tojássalátához főzzük meg a tojásokat úgy, ahogy a rakott burgonyához is, hogy a tojássárgája még egy kicsit lágy maradjon. Amíg fő a tojás keverjük ki a majonézünket. A tojássárgájához adagoljuk lassan hozzá az olajat, és keverjük folyamatosan a habverővel. Amikor a sárgáják felvették az olajat, ízesítsük azt a mustárral, a citromunk levével és egy kevés ecettel. Lazítsuk a majonézünket a tejföllel és az aprított zöldfűszerekkel.
A legkönnyebben egy tojásszeletelővel tudjuk elég vékonyra vágni a tojásokat. Keverjük bele a majonézünkbe és tegyük félre, hogy összeálljanak az ízek.
Amíg pihen a tojássalátánk készítsük el a rántottát.
Ehhez a tojásokat villával alaposan verjük fel, addig amíg egynemű nem lesz, a fehérjeszálakat teljesen el nem keverjük és kis levegőt is forgatunk bele, végén sózzuk meg. Egy teflonserpenyőben melegítsünk vajat és öntsük rá a tojást. Vaj helyett használhatunk más, akár növényi zsiradékot, olajat is. Nem akarjuk a tojásunkat pirítani, így egy közepes hőmérsékleten készítsük. Várjunk, amíg az alja elkezd megkötni, és egy spatulával húzzuk be az oldalait a rántottának. Addig folytassuk ezt, amíg mindenhol át nem sül a tojásunk, de még van remegése, semmiképp ne szárítsuk ki, maradjon szaftos.
Ha sütés közben úgy érezzük, hogy túl nagy a hő, vegyük le a serpenyőnket a tűzről és amikor kész a rántotta, azt azonnal borítsuk ki onnan, hogy a serpenyő maradékhője ne tudja túlsütni.
A tojássalátát kanalazzuk a kenyerünkre és a rántottát is csúsztassuk át egy szelet kenyérre.
Habart tojás
A habart tojás a legkíméletesebb módja annak, hogy elkészíthessünk reggelire egy adag tojást. Verjük fel a tojásokat a natúr krémsajttal egy villával teljesen simára. Tegyük egy keverőtálba vízgőz fölé és lassan, folyamatosan keverve a villával, főzzük készre. A habart tojásnak krémesnek kell maradnia, fűszerezzük, sóval, borssal.
Hozzávalók 4 főre:
A francia omlett gyakorlatilag a belépő fogás bármelyik komolyabb francia étterem konyhájára. Furcsa lehet, hogy gyakorlatilag egy egy-hozzávalós tojásételt ennyire komolyan vesznek, de igazából rengeteg technikát rejt magában, kezdve a tojás keverésétől. Éreznünk kell a hőt is, és tudnunk kell vele bánni, mert az omlett akkor tökéletes, ha pirulás nélkül tudjuk elkészíteni. A külseje legyen kész, de ne kapjon színt, a belseje viszont maradjon krémes, folyós.
Használjunk hozzá vagy öntöttvas serpenyőt, vagy olyan teflont, amiről biztosan tudjuk, hogy nem sérült sehol.
A tojásokat egy villával keverjük teljesen simára, ne maradjon benne sehol fehérjeszál, legyünk precízek. Sózzuk, borsozzuk.
Kezdjük a vaj felolvasztásával, amit szintén ne barnítsunk meg, csak hagyjuk, hogy lassan habozzon. Öntsük rá a tojást, legyen biztos, hogy nem túl forró a serpenyőnk. Egy villával kevergessük folyamatosan, amíg egy kicsit elkezd megkötni, de ne hagyjuk, hogy az alján leragadjon. Mozgassuk a serpenyőt, és amikor (1-2 perc után) érezzük, hogy elkezdett sülni a tojás, hagyjuk békén, hogy az alja még egységesen össze tudjon sülni és a fölső kicsit folyékonyabb rész is elkezdjen összeállni. Vegyük le a tűzről a serpenyőt, fogjuk meg a serpenyő nyelét, döntsük meg és a villánk segítségével hajtsuk be az omlettet a serpenyő fala felé, majd hajtsuk rá vissza a másik felét is.
Óvatosan borítsuk ki a serpenyőből. Végén reszelhetünk a tetejére parmezánt és megszórhatjuk aprított snidlinggel.
Hozzávalók 4 főre:
Hozzávalók 4 főre:
Vajas muffin
Hozzávalók 4 db-hoz, elkészítési idő 20 perc, kelesztés kb. 60 perc, sütés 20 perc
A lisztet egy tálba tesszük, a liszt közepébe egy kis langyos tejet öntünk, majd beletesszük a cukrot és az élesztőt. Gyengéden elkavarjuk és felfuttatjuk az élesztőt. Adunk hozzá még egy kevés langyos tejet és elkezdjük kézzel, vagy géppel kidagasztani a tésztát, hozzáadjuk a sót és a kézmeleg vajat. Lágy, kéztől elváló tésztát kell, hogy kapjunk. Fóliával letakarjuk és langyos helyen duplájára kelesztjük.
A tésztát négybe vágjuk és gombócokat formázunk belőle. Kör alakú, kb. 10 cm átmérőjű, kivajazott, kukoricadarával enyhén megszórt, fém- vagy porcelánformába tesszük a tésztákat, letakarjuk és megint duplájára kelesztjük.
Megszórjuk a tészta tetejét is kukoricadarával és forró serpenyőben, kevés olajon formával együtt megsütjük a muffinok tetejét, hogy lapos és szép barna legyen! Ha szépen megsült a teteje, 200 fokos sütőben sütjük kb. 15-18 percig, míg aranybarna nem lesz a széle is. Ha elkészült, hagyjuk pihenni, kihűlni.
1-2 napig is eláll letakarva!
Tálalás pillanatában vágjuk félbe, és serpenyőben pirítjuk.
Buggyantott tojás
Hozzávalók 4 főre:
Egy lábosban felforraljuk a vizet az ecettel és a sóval. Egy kanállal, vagy habverővel belekeverünk a vízbe és az örvénybe beleütjük a tojásokat egyesével. Hagyjuk a tűzön 1-2 percig, majd félrehúzzuk a lábost, a forró vízben fognak elkészülni a tojások. Fontos, hogy a vizünk ne forrjon, mert az szétverheti a buggyantott tojásainkat.
Béarnie mártás (Még mindig segít a séf 122. oldal)
A mártásunkhoz a fokhagymát felszeleteljük vékonyan, a salottát pedig apróra vágjuk. Egy lábosba öntjük a fehérbort és a fehérborecetet, beletesszük a borsszemeket, a tárkonyt és a babérlevelet. Elkezdjük főzni a hagymákkal és hagyjuk, hogy a felére redukálódjon. A kész levünket szűrjük le, hagyjuk kicsit hűlni majd keverjük el benne a tojások sárgáját. Vízgőz fölött kezdjük nagyon lassan a tojásos keverékünket főzni és lassan csorgassuk hozzá a tisztított vajunkat. Folyamatosan keverjük közben, hogy ne csapódjon ki a zsiradék, és figyeljünk, hogy ne forrósodjon túl, mert akkor rántottánk lesz a mártás helyett. Ha kész a mártás, levesszük a gőzről, sózzuk, borsozzuk belekeverjük a tárkonyt és a friss aprított kaprot. Tálalásig hagyhatjuk a tűzről lehúzott lábos tetején, de tálaláshoz legjobb, ha szószos üvegbe töltjük.
Tálaláskor a muffinokat vágjuk félbe és pirítsuk meg a vágási felületüket.
A spenótot fonnyasszuk meg egy kevés vajon egy serpenyőben.
A muffinokat kenjük meg a vajkrémmel, halmozzunk rá a spenótból, majd tegyük rá a lazacszeleteket, vagy a pirított bacont. Tegyünk mindkét felére 1-1 buggyantott tojást és a szószos üvegből locsoljuk meg bőven a mártással.
Szórjuk meg a tetejét az aprított snidlinggel.
A tojás, annak ellenére, hogy egyetlen sejt, szinte az összes létfontosságú vitamint és ásványi anyagot tartalmazza. Komplett fehérjeforrás, vagyis tartalmazza az összes esszenciális aminosavat (= fehérjék építőköveit), ráadásul a szervezetben jól hasznosuló formában, ezért mondjuk, hogy magas biológiai értékkel rendelkezik. Kiemelendő a benne található nagy mennyiségű kolin, mely több szempontból is (pl.: idegrendszer, anyagcsere) bizonyítottan pozitív hatású. Továbbá vitaminjai és ásványi anyagai közül érdemes megemlíteni az E-, a D-, a B12-vitamint, a vasat és a cinket. Egyre gyakoribb, hogy a tojás funkcionális élelmiszerként is megjelenik, hiszen gyakran dúsítják valamilyen kiemelten fontos tápanyaggal pl: szelénnel vagy Omega 3 zsírsavakkal.
A tojás helyettesítése vegán étrend esetén többféle alapanyaggal is lehetséges, ez azonban a konyhatechnológiára és nem pedig a tápanyagtartalmára értendő. Gélképző, zselésítő tulajdonsággal rendelkezik a lenmag(liszt), a chia mag és az útifűmaghéj is. 1 db tojás helyettesítéséhez 1 ek. lenmaglisztre és 4-5 ek. vízre van szükségünk. Az összekeverés után pár percig állni hagyjuk, amíg zselés állagú nem lesz.
A tojásos reggeli ételekhez a mindennapokban ritkán fogyasztunk bort, de egy-egy ünnepi, vagy lustálkodós napon különlegessé varázsolhatjuk ezeket a fogásokat egy pohár finom pezsgővel. Válaszhatunk hozzá egy gyümölcsösebb tankpezsgőt, például az állandó kínálatunkból az Allini Proseccot vagy a Burg Schöneck pezsgőt, vagy egy komplexebb ízvilággal rendelkező tradicionális erjesztésű pezsgőt, például a Pannon Imperialt vagy a Sauska Brut pezsgőket.
