Belsőségek

Pirított máj káposztás burgonyával

Tanulja meg Ön is elkészíteni az igazi böllér májat! Nézze meg a videót, Széll Tamás megmutatja!

Ropogós pacal tormás majonézzel

A pacal egy igazán megosztó alapanyag, de most egy ízletes és különleges felhasználást tanulhat meg Széll Tamástól!

Őszi zöldségleves májgaluskával

A májgaluska egy igazi gyerekkori klasszikus, tanulja meg ezt az új köntösbe bújtatott receptet Széll Tamástól!

1. Lecke: Hagyma-édeskömény-paszternák gratin, kapribogyóval és barnított vajjal

A belsőségekről általánosságban elmondható, hogy ugyan az állati eredetű élelmiszerek közé tartoznak, mégis egy külön csoportot képeznek és el kell őket különíteni az ún. színhúsoktól, hiszen teljesen más tápértékjellemzőkkel rendelkeznek. Belsőségek alatt az ehető belső szerveket értjük, ide tartozik többek között a szív, a zúza, a máj, a vese, a lép, a tüdő (pejsli), a gyomor (pacal), a belek, a vér, a velős csont és az agyvelő is. A belsőségek az egyik legmegosztóbb ételek, azonban érdemes egy kicsit közelebbről is megismerni az egészséges étrendben betöltött helyüket és szerepüket.

A magyarok egyik kedvenc belsősége kétségtelenül a máj, legyen szó sertés-, csirke-, kacsa-, liba- vagy akár borjúmájról. Ennek oka, hogy egyszerűen és változatosan elkészíthető, a közhiedelemmel ellentétben nem tartalmaz túlzott mennyiségű koleszterint, éppen ellenkezőleg számos vitamin és ásványi anyag forrása, tehát egy fajta „multivitaminként” is tekinthetünk rá. Szintén tévhit, miszerint tele van méreganyagokkal, valóban az egyik legfontosabb méregtelenítő és kiválasztó szerv, azonban nem tárolja a méreganyagokat. Fogyasztása heti 2 alkalommal is javasolható (10-15 dkg mennyiségben), hiszen ekkora mennyiséggel nem tudjuk az A-vitamint sem túladagolni, melyből a máj valóban jelentős mennyiséggel bír. Fontos az elkészítés módját is megemlíteni, hiszen a rántott és bő zsírban sült máj helyett a receptben szereplő elkészítési mód sokkal kedvezőbb.

A köretet alkotó fejes káposzta tökéletesen kiegészíti a magasabb kalória- és szénhidráttartalmú burgonyát. Különösen gazdag klorofillban, K-, és E-vitaminban, vasban, kalciumban, valamint káliumban. Ezeken kívül nagyobb mennyiségben tartalmaz béta-karotint, folátot, B1-vitamint is. A kálium kedvezően hat a szív- és érrendszerre, a kalcium erősíti a fogakat és a csontokat, míg a vas és a zöld növényi színanyagok a vérképzéshez járulnak hozzá.

Energia és tápérték 1 adagra vonatkozóan:

• Energia 1 adagban: 1150 kcal
• Fehérje: 49 gramm
• Zsír: 63 gramm
• Szénhidrát: 93 gramm

2. Lecke: Ropogós-fűszeres pacalfalatkák, tormás majonézzel

A pacal a kérődző állatok (jellemzően marha és a borjú) fehéres, krémszínű gyomorszövete. A nagyobb sejtekkel rendelkező pacal puhább, finomabb szerkezetű, mint a simább. A magyar konyhában leggyakrabban pörkölt és leves készül belőle, ez a recept azonban egy újfajta, izgalmas elkészítési módot mutat meg. A Lidl-ben kapható előfőzött, csíkozott és konyhakész pacal előnye, hogy nincs kellemetlen szaga ételkészítés közben. Kalóriatartalma a sertéshúshoz hasonló, lényegében sima izom és kollagén alkotja. Jelentős kollagéntartalma hozzájárul a bőr feszességének megőrzéséhez, az izom-, a porc-, és kötőszövet, valamint a csontépítéshez is. A magasabb kollagéntartalmú ételek fogyasztása életkorunk előrehaladtával különösen ajánlott.

A panko morzsa, egy speciális zsemlemorzsa, melyet a japán konyhában gyakran használnak. Halványabb színét annak köszönheti, hogy olyan kenyérből készül, melynek nincs héja, mivel nem hagyományos sütőben készítik. Elektromos áram segítségével gyakorlatilag hidegen sütik meg a kenyeret, melyet ezt követően átlag 18 órán keresztül szárítanak. Őrlés után magas hőfokon szikkasztják, így jön létre a panko morzsára jellemző könnyű, levegős textúra. A klasszikus zsemlemorzsánál kevésbé jó nedvszívó, így kevesebb sütőzsiradékot szív magába a panko morzsával készült étel, az étel textúráját tekintve ugyanakkor még ropogósabb is lesz.

Bolti majonéz helyett mindenképpen érdemes kipróbálni Széll Tamás házi tormás majonézét. Ehhez csak friss tojás sárgáját használjunk; fontos, hogy az olajat szépen, lassan csorgassuk hozzá, miközben habverővel intenzíven kevergetjük. Miután elértük, hogy elég sűrű legyen, csak azt követően ízesítsük. A torma és az egyéb ízesítők kissé intenzívebb, enyhén csípős, pikáns ízt fognak létrehozni, mely remekül passzol a ropogós pacalfalatkákhoz. A tormát hívhatjuk a magyar gyömbérnek is, hiszen hasonló vírus-, baktériumölő és gyulladáscsökkentő hatású fűszer-, és egyben gyógynövény is. Fő hatóanyaga a mustárolaj és különféle glikozidok, de C-vitamin, kálium, nátrium, magnézium tartalma sem elhanyagolható. Fő szezonja az őszi-téli időszak, tehát éppen ilyenkor jól jön immunerősítő hatása miatt is.

Energia és tápérték 1 adagra vonatkozóan:

• Energia 1 adagban: 846 kcal
• Fehérje: 24,5 gramm
• Zsír: 48 gramm
• Szénhidrát: 76 gramm

3. Lecke: Májgaluskás zöldségleves

A galuska alapvetően szénhidrátból áll, mivel liszt, búzadara és zsemlemorzsa felhasználásával készül. Táplálkozás élettani hatását tekintve előnyös, ha zöldségeket (jelen esetben hagymafélék) és fehérjeforrásokat (tojás és csirkemáj) is adunk a tésztájához. A csirkemáj amellett, hogy finom, sok egyéb a szervezet számára hasznos tápanyagot is tartalmaz. Tévhit, hogy túl zsíros, vagy hogy méreganyagokat tartalmaz. Energia- és tápértéke ugyanis a csirkehúshoz hasonló. Bőven van benne A-vitamin, B1-, B2-, B6- és B12-vitamin, C-vitamin, ezeken kívül rengeteg kolin, folsav, vas és cink. A csirkemájon kívül a borjú, a nyúl és a pecsenye kacsa-, libamáj is hasonlóan kedvező tulajdonságokkal rendelkezik, bátran használhatjuk ezeket is!

A szintén a galuskához felhasznált kacsazsír energiaforrásként szolgál a szervezet számára, segíti a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, állandó szinten tartja a testhőmérsékletet, valamint szükséges a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a D-vitamin képződéséhez. A kacsazsír telített zsírsavakban szegényebb, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban pedig gazdagabb (50-55 g/100 g), mint más állati eredetű zsírok, így a szív- és érrendszerre kedvezőbb hatású, és összetétele alapján az olívaolajhoz hasonlít.

A zöldséglevesben többféle gyökérzöldség is megtalálható pl.: sárgarépa, fehérrépa, zeller, melyek kiváló keményítő, rost, vitamin és ásványi anyag források, így egyszerre teszik a levest laktatóbbá és tápanyagdúsabbá egyaránt. További előnyük, hogy könnyen termeszthetők, szinte egész évben elérhetők, ráadásul rendkívül változatosan elkészíthetők (lásd. előző lecke: Sült póréhagymával töltött zeller, tejföllel és sajttal, zellermártással).

Energia és tápérték 1 adagra vonatkozóan:

• Energia 1 adagban: 754 kcal
• Fehérje: 34 gramm
• Zsír: 39 gramm
• Szénhidrát: 57 gramm

A belsőségek igazán sokszínű ízvilágot és textúrát képviselnek, így borban is nagyon széles paletta áll a rendelkezésünkre. A májakról általánosságban elmondható, hogy édeskés ízük van, így a könnyedebb, nem túl tanninos vörösborok, a feszes savú fehérborok (májtól függően több-kevesebb maradékcukorral) passzolnak leginkább hozzá – persze a fűszerezés és az elkészítési mód itt is nagyon sokat számít. Egy májgaluskás zöldségleves mellé például a Badacsonyi Olaszrizling vagy az Egri Csillag jó választás lehet, de ha libamájat sütünk, akkor egy 5 puttonyos Tokaji Aszúval lesz a legkülönlegesebb az ízélmény. A böllér sertésmájhoz pedig egy finom fűszeres Syrah-t, egy Fekete leánykát vagy akár egy Superior Egri Bikavért is kínálhatunk. Tamás vendégváró ropogós pacalja mellé nagyon finom egy jól behűtött száraz pezsgő, például a Pannon Imperial vagy egy Sauska Brut, de ehhez a fogáshoz akár egy sört is bonthatunk.