Kacsamáj pástétom, Tokaji Késői Arany zselével, aszaltszilvás lilahagyma jammel

Széll Tamás receptvideója

  • Elkészítési idő: 2 óra
  • Nehézség: közepes
  • Mennyiség: 4 adag

Hozzávalók

  • Kacsamáj, friss, egész - 1 kg
  • Édes vörösbor, gyümölcsös - 5-6 dl
  • Tokaji Késői Arany, édes fehérbor - 5-6 dl
  • Kania Egészbors, a fehér és a vörösborba is - 10+10 szem
  • Narancs - 1 db
  • Gyömbér, friss - 1 kis darabka
  • Zselatinpor kb. 4-5 g
  • Kalács, friss - 4-6 szelet
  • Frissen őrölt
  • Castello Só

Elkészítés

Tokaji zselé:
A bort ízesítjük egy kevés borssal, friss gyömbérrel, egy kis narancs héjával, majd lassan felforraljuk és kb. felére redukáljuk. Leszűrjük, közben le is mérjük. 100g folyadékra számolva 1.5g zselatinport adunk hozzá, pihentetjük egy rövid ideig, majd újra felforraljuk, újra leszűrjük. Egy kisméretű tálkába tesszük és hűtőben legkevesebb 4óra alatt kidermesztjük.


Kacsamáj pástétom:
A kacsamájat kezdés előtt kivesszük a hűtőből és kézmeleg langyos vízbe áztatjuk a csomagolásával együtt, hogy kiolvadjon, egészen addig, még kézzel tapinthatóan is meglágyul! Közben egy üveg édes vörösbort ízesítünk egészborssal, csipet sóval és cukorral, majd szép lassan egészen sűrűre visszaredukáljuk. Ha a máj kiolvadt kissé, kibonthatjuk a csomagolásból és egy kiterített sütőpapírra tesszük a ketté szedett lebenyt.

Késsel, hosszában megvágjuk a májat, kézzel kiterítgetjük és a közepén húzódó vastag és vékony vérereket módszeresen és precízen eltávolítgatjuk, közeben a máját egyre jobban szétbontjuk darabjaira is akár! Szánjunk erre sok időt! Ha szépen kiszedegettük az ereket, kézzel formázzunk a májból egy viszonylag szabályos téglalapot, megecseteljük az időközben sziruposra sűrűsödött borral és gazdagon sózzuk borsozzuk, majd befedjük egy másik sütőpapírral, így tesszük a hűtőbe 1-2órára, míg a máj visszadermed és pácolódik a fűszerekkel.
Pár óra elteltével több réteg műanyag fóliát kiterítünk, erre rátesszük a májat és szorosan feltekerjük a fólia segítségével. Igyekezzünk szép hengeres, nagyjából 7-10cm vastagságú „májrudat” készíteni! A végeit szorosan elkötjük szintén fóliával, majd egy fazék majdnem forrdogáló(95fokos) vízbe mártjuk 90másodpercre.

A pontosan 90másodperc elteltével jeges vízfürdőbe tesszük a májat és kihűtjük. A jégből kivéve, letörölgetjük és hűtőbe tesszük egy éjaszkára. Másnap, vagy akár egy hét múlva is, kicsomagoljuk a fóliából a pástétomot, nem túl vékony szép szeletekre vágjuk, frissen meghintjük sóval és borssal, villával összetört tokaji zselé darabkákkal, hagyma jammel és friss, pirított kaláccsal tálaljuk