Pirított marhahátszín zöldspárgával, hollandi mártással

Széll Tamás receptvideója

  • Elkészítési idő: 40 perc
  • Nehézség: közepes
  • Mennyiség: 4 adag

Hozzávalók

A Lidl Piac kínálatából:

  • Zöldspárga - 1 kg
  • Fokhagymagerezd, héjasan - 4 db
  • Citrom, héja hámozóval lehúzva - 2-3 húzásnyi
  • Kakukkfű, cserepes
  • Vita D’or Vaj - 200 g
  • Castello kristálycukor - 1-2 ek
  • Vita D’or Napraforgó-étolaj - ízlés szerint  
  • Castello só - ízlés szerint
  • Mikado frissen őrölt bors - ízlés szerin

Hollandi mártás:

  • Száraz fehérbor - 3 dl
  • Víz - 1 dl

A Lidl Piac kínálatából:

  • Sonkahagyma, aprítva - 2 fej
  • Fokhagyma, szeletelve - 1 gerezd
  • Citromszeletkék - 3-4 db
  • Kakukkfű, friss - 5-6 szál
  • Fehérborecet - 3 ek
  • Mikado egész bors - kb. 20 szem
  • Mikado tárkony, szárított - 1 kk
  • Tojássárgája - 5 db
  • Vita D’or vaj, olvasztva - 200 g

Elkészítés

Hollandi mártás:
Hollandi mártáshoz a fehérbor-redukcióval kezdünk. A vizet, a fehérbort, az egész borsot, a friss kakukkfüvet, a fokhagymát, a fehérborecetet, a sonkahagymát, a tárkonyt és a citromszeleteket feltesszük egy kisebb fazékba a tűzre, és kb. kétharmad részére redukáljuk. Ha elkészült, félretesszük hűlni picit a fűszerekkel, közben a vajat is felolvasztjuk egy másik edényben.

Tálalás előtt keverőtálba tesszük a tojássárgáját, megsózzuk, rászűrünk a hollandi alapból kb. 2 dl-t.
Vízgőz felett habosítjuk, sűrítjük, habverővel keverve egy percre sem állunk le! Ha kellően sűrű és habos, akkor vékony sugárban csurgatjuk hozzá a langyos vajat, míg selymes, vajasan illatos nem lesz. Pár csepp citromlével, és ha szükséges, sóval ízesítjük. A mártást igyekezzünk a tálalás utolsó pillanatára hagyni.


Hátszín és a spárga:
A hátszín mindkét oldalát füstölgő serpenyőben hirtelen pirítjuk, sütőrácsra tesszük, majd előmelegített, 120 Celsius-fokos sütőbe tesszük. Itt szépen, nagyon lassan sütjük 12-15 percig, míg a közepe eléri az 54-55 Celsius-fokos maghőmérsékletet. Ha van maghőmérőnk, ne habozzuk használni!

Miközben sül a hús, a zöldspárgát előkészítjük, végeit levágjuk, száráról a pikkelyeket eltávolítjuk.
Széles serpenyőbe tesszük a spárgát, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, teszünk rá egy nagy adag vajat, sóval, csipet cukorral ízesítjük. Lassan felforraljuk.

Közben az elkészült húst ugyanabban a húsos serpenyőben, habzó vajban, kakukkfű, héjas gerezd fokhagyma és hámozott citromhéj kíséretében pirítjuk tovább. Pár perc elteltével a hátszínt visszatesszük a sütőrácsra és az immár kikapcsolt, nyitott ajtajú, langyos sütőbe tesszük pihenni. Ez idő alatt kényelmesen befejezzük a hollandi mártást, közben a hús tökéletesen megpihen és a spárga is elkészül a vajas párolólében.
Azonnal tálalunk.