Online Főzőiskola
BBQ sertésoldalas
Tanulja meg Ön is, hogyan készíthet a tölténysmokerben egy igazán ízletes BBQ sertésoldalast!
Hozzávalók:
- Húsfarm sertésoldalas - 2-3 db, 800-1000 g-os
- Mustár, dijoni - 2 ek.
Rub fűszerkeverék:
- Só 25 g
- Belbake barna cukor - 10 g
- Porcukor - 10 g
- Kania fűszerpaprika - 5 g
- Római kömény - 5 g
- Kania kömény, őrölt - 3 g
- Kania gyömbérpor - 3 g
- Kania fokhagymapor - 2 g
- Pilos vaj - 100 g
- Almaecet - 4 ek.
BBQ szósz:
- Kania ketchup - 1 dl
- Confeira méz - 1 dl
- Kania szójaszósz, sószegény - 0.5 dl
- Kóla, valami kézműves fajta - 1 dl
- Narancs leve - 0.5 dl
- Narancs héja reszelve - ½ db
- Halszósz - 3 ek.
- Hoisin szósz - 0.5 dl
- Osztrigaszósz - 3 ek.
- Dijoni mustár - 2 ek.
- Almaecet - 3 ek.
- Aprított sonkahagyma - 2 fej
- Gyömbér, reszelve - 1 ek.
- Fokhagyma, reszelve - 2 gerezd
- Kania bors, frissen őrölve - 1 kk.
- Só - 1 kk.
A smokert sütésre kész állapotba hozzuk: a tűzteret faszénnel és fával begyújtjuk, a tűztér felett a víztartályt feltöltjük vízzel és 100-120 fokig felmelegítjük.
A száraz fűszereket, sót és cukrokat összekeverjük. Az oldalast mustárral alaposan bedörzsöljük, mindenhol vékonyan. A rub fűszerkeverékünkkel alaposan megszórjuk, szinte bepanírozzuk! A húst a smokerbe, közvetlen a rácsra, a füstös sütőtérbe helyezzük.
2-3 óra elteltével a húst kivesszük és sütőpapírra tesszük. Elosztjuk rajta a vajat és az almaecetet. Szorosan a papírba, majd alufóliába is becsomagoljuk. Visszatesszük újabb 2-3 órára!
Az idő leteltével kicsomagoljuk, megkenjük az idő közben elkészített BBQ szósszal és visszatesszük szikkadni-száradni, de már 160-200 fokos sütőtérbe. (A vizes tartályt kivesszük és a parazsat felfrissítjük). 10 perc elteltével még egyszer megismételjük a kenést.
Ha jól dolgoztunk, a húsból a csontot ellenállás nélkül tudjuk kihúzni, vajpuha és szaftos lesz!
Bármilyen burgonya-, zöldség-, salátakörettel isteni, vagy apróra tépkedve tortillába is tekerhetjük.
BBQ szósz:
Az összes összetevőt precízen kimérjük és mindet összeöntjük. Tűzre tesszük és lassan főzzük, míg a mennyisége a felére nem csökken. Érdemes védelemről gondoskodni, mert fröcsöghet. Sűrűn kevergetjük, hogy le ne égjen.
Ha kész, hidegen és melegen is remek hús mellé pácnak vagy szendvicsbe szósznak. Ha elég apróra vágtuk a hagymákat és a gyömbért, nem is kell leszűrnünk, átpasszíroznunk!
Marhapörkölt öntöttvas lábasban
Egy igazi klasszikus, némi csavarral! Nézze meg Ön is, hogyan készíti el Széll Tamás a marhapörköltet!
Hozzávalók:
- Marhalapocka vagy lábszár, tisztítva - 2.5 kg
- Pikok sertészsír - 200 g +100 g
- Vöröshagyma, nem túl finomra vágva - 900 g
- Fokhagyma, aprítva - 10-12 gerezd
- Hegyes erős paprika, apróra vágva - 2 db
- Paradicsom, héj nélkül kockázva - 2 db
- Baresa paradicsompüré - 1 ek.
- Kania kömény, egész - 1 ek.
- Kania fűszerpaprika - 4 ek.
- (Ágnes) Kékfrankos vörösbor - 4 dl
- Só
- Hazánk kincsei kovászos uborka - sok
Galuska:
- Belbake liszt - 500 g
- Tojás - 6 db + 8 db a végén
- Hazánk kincsei tejföl - 80 g
- Hazánk kincsei tej - érzésre
- Só
- Pilos vaj a kenéshez - 2 ek.
Elkészítés:
Nagy tüzet rakunk és parazsat készítünk. A parázs fölé rácsra helyezzük a grillrácsot, majd rá az öntöttvas edényt.
A vöröshagymát félbe, majd a fél hagymákat keresztben kilenc darabra vágjuk, és a sertészsíron aranybarnára pirítjuk. Felöntjük vízzel, hogy párolódjon, közben összeaprítjuk a paradicsomot, paprikát és a fokhagymát. Ha az első adag vizet a hagyma elpárologta, rádobhatjuk a paprikát, fokhagymát, paradicsomot és a paradicsompürét. Röviden átpirítjuk, majd újra felöntjük vízzel.
Az alapot többször lepirítjuk, majd vízzel megpároljuk és így dinszteljük 1.5-2 órán át.
Amíg az alap készül, a húst 2 cm-es szeletekre vágjuk, felületét zsírral megkenjük és a hagyma mellett a rácson alaposan megkapatjuk mindkét oldalát. Az így meggrillezett húst 2 cm-es darabokra vágjuk és mehet a hagymára. Sózzuk, a köményt szárazon megpirítjuk egy serpenyőben és mozsárban összetörjük, majd ez is mehet a húsra. A húst szakaszosan pároljuk-pirítjuk további 2-3 órán át, míg megpuhul. A fűszerpaprikát és a bort (ha vörösborosan szeretnénk!) csak az utolsó fél-egy órában adjuk hozzá, hogy a hosszú órák alatt ne fáradjon meg az íze és a színe a paprikának.
Galuskával, kovászos uborkával tálaljuk.
Galuska:
A pörkölt mellett a rácson megfér egy vizes fazék is, ebbe szaggatjuk a galuskákat. A lisztet a tojásokkal, tejföllel kevés sóval elkeverjük. Apránként adagolunk hozzá kevés tejet, ha szükséges.
A kész tésztát habzsákba töltjük, vagy csak simán vágódeszkára kanalazzuk és kézzel galuskákat szaggatunk a forrdogáló sós vízbe. Ha feljött az összes galuska a víz tetejére, leszűrjük és kevés vajjal elkeverjük, hogy ne tapadjon össze.
Galló Nóra – A Lidl dietetikusának ajánlásával
1. BBQ Sertésoldalas
A sertésoldalashoz használt rub fűszerkeverék, ami tulajdonképpen az oldalas bedörzsölésére szolgáló száraz pác más húsféleséghez is bátran használható. Ha pedig nincs hozzáférésünk smokerhez, akkor az étel sütőben is elkészíthető egy római vagy jénai tál segítségével. Ezzel a módszerrel ugyanolyan omlós, szálakra szedhető ún. pulled húst kapunk eredményként.
A sertésoldalas a sertés zsíros húsrészei közé tartozik (100 gramm oldalasban közel 24 gramm zsír van) ebből adódóan az étel kalória- és koleszterintartalma is meglehetősen magas. Ezt a szintén jelentős energiatartalmú BBQ-szósz csak tovább fokozza. A BBQ-szószban lévő méz, ketchup, cola, narancslé és hoisin-szósz miatt az étel szénhidráttartalma sem elhanyagolható, mely elsősorban egyszerű cukrokból származik. Az oldalas fehérjetartalma 100 grammban mindössze 15,5 gramm, hiszen a fehérje- és zsírtartalom fordítottan arányosak, tehát a magasabb zsírtartalom alacsonyabb fehérjetartalommal jár.
Bár jól áll az oldalasnak a burgonya köret, de ha vigyázni akarunk vonalainkra, valamint a szív- és érrendszerünkre egyaránt, akkor érdemes inkább energiaszegény, rostban gazdag zöldség- vagy salátakörettel fogyasztani.
Az étel egyik különlegessége a BBQ-szószhoz felhasznált ázsiai konyhát idéző szója-, osztriga-, hal- és hoisin-szósz. Az utóbbira jellemző, hogy egyszerre tartalmaz édes, sós, savanyú és csípős jegyeket is. Általánosságban elmondható, hogy a hoisin-szósz alapja a szójababpaszta, melyet ecettel, chilivel, cukorral és keményítővel kombinálnak. Előnye, hogy magas cukortartalma miatt jól karamellizálható, és fényes bevonatot képez a húsokon.
Energia és tápérték 1 főre vonatkozóan (összesen 10 adag)
• Energia: 1236 kcal
• Fehérje: 32 gramm
• Zsír: 114 gramm
• Szénhidrát: 20 gramm
2. Marhapörkölt öntöttvas lábasban
A pörkölt egyik fő összetevője a marhahús, mely a vörös húsok közé tartozik. Jellemzője, hogy barnás-vöröses színű, tömött rostozatú és márványozott. Zsírtartalma húsrészenként változó, de vannak sovány (pl.: comb) és zsírosabb húsrészei (pl.: nyak, tarja) is. A különböző húsrészek (I-IV. rendű) más-más ételek készítésére alkalmasak, a lapocka és a lábszár egyaránt kiváló pörkölt, gulyás vagy akár tokány alapanyag.
A marhahús teljes értékű fehérjeforrás (17-21 gramm fehérje/ 100 gramm hús), mely a szervezet számára rendkívül jól hasznosítható. Emellett kiváló az A-, a B12-vitamin, a vas és a cink tartalma is, melyek többek között a vérképzéshez, az immunrendszer működéséhez, a bőr egészségéhez és a sebgyógyuláshoz is elengedhetetlenek.
A pörkölt klasszikus körete a galuska, ebből származik az étel jelentősebb szénhidráttartalma. Azonban a galuskához felhasznált tojás a fogás teljes értékű fehérje-, valamint vitamin- és ásványianyag-tartalmát is jelentős mértékben növeli. Az étel elmaradhatatlan kísérője a kovászos uborka, mely nyáron otthonunkban is könnyen elkészíthető. A fermentálással készült savanyúság segíti ennek a tartalmas és kiadós ételnek az emészthetőségét, illetve kiváló pre-, és probiotikum forrásként is szolgál.
Energia és tápérték 1 főre vonatkozóan (összesen 10 adag)
• Energia: 1225 kcal
• Fehérje: 66 gramm
• Zsír: 77 gramm
• Szénhidrát: 58 gramm
Herczeg Ágnes – A Lidl borszakértőjének ajánlásával
A BBQ oldalashoz, ha egy könnyedebb, nyári kombinációt keresünk, akkor kínálhatunk egy tartalmasabb rozét, például a finom, fűszeres jegyekben gazdag villányi Bock Cultus Rosé-t, vörösborok közül pedig a kirobbanóan gyümölcsös, mégis karakteres Ménesi Feketeleánykát Balla Gézától. A tüzes és tartalmas marhapörkölt gazdagabb ízvilágú, fahordós jegyeket is tartalmazó vörösbort kíván. Remek választás hozzá az Országos Borversenyen aranyérmet nyert Juhász Egri Bikavér Superior, de a testesebb, markánsabb ízvilágú Bock Ermitage Cuvée is nagyon harmonikus kombinációt alkot a fogással.
