A sörforradalom olyan szédítő fordulatszámra kapcsolt a 21. században, hogy egyre nehezebb követni a legújabb sörfajtákat és tulajdonságaikat, és csak kapkodjuk a fejünket a stoutok, pilsek és lagerek komlóból és malátából megálmodott, folyékony labirintusában.
Készítettünk egy sörlexikont, hogy kiderüljön, milyen sörökkel érdemes tökélyre fejleszteni az ismereteit a sör tudományában!
Tudta, hogy az erjesztésnél alkalmazott eljárás meghatározza a sör aromakarakterét? Ez egy sajátos művészet: ha közben az élesztő a sörlé és az erjesztőtartály aljára süllyed, akkor alsó erjesztésű lager sörök születnek, és felső erjesztésű ale sörrel van dolgunk, ha az élesztő a sör felszínén marad.
Felső erjesztésű söröket eleinte főként Nagy-Britanniában készítettek, de manapság a házi sörfőzdék is gyakran dobnak piacra különleges ale söröket. A felső erjesztésű söröket rendkívül rövid ideig erjesztik, és az élesztőben lévő gyümölcsös, olajos aromák gazdagítják a sör ízeit. Ezek a fenséges italok árpából készülnek, és attól függően lesz világos vagy sötétebb színük, hogy mennyi ideig pörkölik őket. Az ale sörök keserű változata a bitter ale, a malátásabb, testesebb verziót pedig brown ale-nek nevezik.
A 19. század óta megállíthatatlan a fejlődésük, és napjainkban ez a legkeresettebb, a legtöbb sörfajtát tartalmazó csoport. Erjesztésekor a sörlé alján lubickol az élesztő. Ezután következik a lager érlelése. Az alsó erjesztésű, azaz lager sörök egyik legismertebb változata a pils, más néven pilsner, amely a cseh Pilsenben született. A virágos aromákkal csábító, aranyszínű és illatos pils elvarázsolta a sör szerelmeseit.
Ha napjainkban a sörre gondolunk, akkor az európai kontinensen először a pils jut az ember eszébe. A bajor serfőző mesterek addig bűvészkedtek a komlóval és a malátával, míg ez vált Európa kedvenc sörévé. Amikor egy sörön intenzív komlós ízeket érzünk és látványos, sokáig megmaradó habkoronát látunk, akkor szinte biztos, hogy pilsszel van dolgunk!
De nincs szabály kivétel nélkül! Vannak olyan sörök, melyek sem alsó, sem felső erjesztésűnek nem nevezhetőek. A lambic sörök spontán erjedéssel kapják meg az ízkarakterüket, ami azt jelenti, hogy a levegőben lévő mikroorganizmusok érlelik őket sörré. A sörfőzés után a lambic italok érlelése tölgyfahordóban folytatódik, ám a sör végső formába öntése legalább három évet vesz igénybe. A lambic sörök egészen extrém ízekkel veszik ostrom alá az igényes sörivók ízlelőbimbóit: savas, fűszeres, boros és olykor enyhén füstös aromákat is érezhetnek.
India a brit gyarmatbirodalom része volt a 18. században, és a britek hajókkal szállították a messzi indai gyarmatokon élő honfitársaiknak a folyékony kenyeret. A sör csak nagyon magas komlózással (és alkoholtartalommal) tudta átvészelni a rakodást, a hosszú tengeri utat és a gyakran szélsőséges klimatikus viszonyokat (a folyamatos 40 fokot).
Szerencsére bejött a brit sörmesterek számítása, és újabban az IPA söröket a gyártás során már hidegkomlózzák is, ami azt jelenti, hogy a főzőházon kívüli erjesztőben is adagolnak hozzá extra komlót. A komló a sör fűszere, ezért a komló tulajdonságaiból fakadóan az IPA sörök testesek és keserűek (azonban az ősibb élesztőfajták miatt gyümölcsösebb és citrusosabb változatokat is ismerünk).
Az angol IPA a sörimádókban rendszerint visszafogottabb aromakarakterű sör gondolatát ébreszti, az APA viszont gyökeresen különbözik ettől. Az amerikai kézműves sörforradalom komlóban és malátában fogant gyümölcse az American Pale Ale, amely lezárta a lager sörök sokáig tartó egyeduralmát, és egy új korszak kezdetét jelölte. Az amerikaiak teljesen átdolgozták az IPA-t, így alacsonyabb alkoholtartalmú APA lett belőle.
Az első gyümölcsös és citrusos ízvilággal rendelkező APA, ami gyorsan meghódította a sörkedvelőket. Egész Amerikában elterjedt, és napjainkban egyre több fajta APA sör válik ismertté világszerte. Az APA készítéshez olyan élesztőt használnak, amely gyümölcsösebb ízjegyeket alakít ki a sörben. Az APA sörök általában hidegkomlózottak és szűretlenek. Elsősorban két amerikai komlót, a Chinook-ot és a Simcoe-t használják fel készítésükhöz.
Ha a fanyar és kissé száraz sört szereti, akkor a búzasör lesz a kedvence! A búzasör egy német eredetű, hibrid különlegesség, mert egyfajta átmenet az alsó- és felső erjesztésű sörök között. A búzasör kezdetben felső erjesztésű sörfajta volt, ám az érési folyamatok felgyorsítása miatt alsó erjesztésű élesztőt is adtak hozzá. A búzasör harsány habzásának megfékezése és a fenséges ízek kiemelése érdekében az italt a legtöbbször citromkarikával szervírozzák. A 21. században már nem kötelező tiszta búzából készíteni a búzasört, így manapság legalább az 50%-a búzamaláta, amit vízzel, komlóval és élesztővel egészítenek ki.
A főzéshez használt malátától! Ez rendszerint karamell- és festőmaláta, ami Bécsből és Münchenből érkezik. A barna sör készítése során a malátát 200-220 Celsius-fokon pörkölik, és emiatt a kávéhoz hasonló illata lesz, mert erre emlékeztető aromák keletkeznek benne. A sör barna színe annak köszönhető, hogy a karamellmalátában lévő cukor karamellizálódik, és a karamellmaláta ad sajátos testességet a barna sörnek. Persze a barna sörön belül is rengeteg eltérő változat alakult ki, és érdemes minél több fajtát megízlelni, mert van, akinek a karamellás, sötétbarna ale-ek jönnek be, másoknak viszont a testes, magasabb alkoholtartalommal bíró stoutok fognak.
A craft beerek vagy kisüzemi sörök reneszánszukat élik hazánkban és külföldön. Egyre nagyobb trend, hogy a sörmesterek kitalálják az összetevők egy korábban sosem látott kombinációját, adnak neki egy ütős fantázianevet, és máris piacra dobják a megszokottnál picit drágább, ám annál finomabb sörkülönlegességeket. A kézműves sör azt jelenti, hogy az adott sör manufakturális jelleggel készült, és a legfontosabb cél az ital egyedisége, ami a sörmester szakértelmének köszönhető.
Magyarországon a legtöbben 2011-et tekintik a craft beer igazi áttörésének, mert ekkoriban kezdtek sörfőző fesztiválokat szervezni, ahol rendszeresen találkoztak a sörrajongók és a főzési szakértők. Rövidesen sorra nyíltak a különleges kisüzemi főzeteket kínáló craft beer kocsmák. A kutatások szerint a magyarok a könnyedebb ízeket kedvelik, ezért a hazai kézműves sörkészítők gyakran édesebb, citrusosabb aromákkal ellensúlyozzák a komló ízét.
Szerencsére hazánkban is egyre jobban szélesedik a craft beer sörök palettája. A minőségi sört keresők manapság már nem a Magyarországon klasszikusnak számító lager jellegű söröket isszák, hanem olyan kézműves söröket kóstolnak meg, amelyek egyre izgalmasabb ízekből teremtenek új ízharmóniákat.
Szívesen megkóstolná a legjobb stoutok, IPA-k vagy pilsek aromakincsét? Fedezze fel a legfinomabb söröket a LIDL kínálatában!
