Alaplevek

Hal- és marhaalaplé, "zöldségtea" technológia

Az alaplevek bőven túl vannak misztifikálva. Igaz, hogy kell velük foglalkozni, de ezek a módszerek nem igényelnek több órás főzést, ugyanakkor használatukkor teljesen új szintre emelik fogásainkat legyen szó levesről, mártásról, rizottóról, vagy akár egy főzelékről.

Amikor kész vannak, szűrve tegyük őket 2-5 dl-ként műanyag dobozba és tároljuk őket a mélyhűtőben, hogy bármikor használatra készen legyenek.

Egy könnyű alaplénél, mint ezek is, a zöldségeket nem kell pirítani, azokat elég hámozni és nagyobb darabokra vágni. Majd minden alapanyagot együtt tegyünk egy lábosba és annyi vízzel öntsük fel, ami egy ujjal ellepi azokat. Forraljuk fel a levet, majd vegyük lejjebb a lángot és gyöngyöztessük a levet. A marhaalaplénél 30, a halnál és a zöldségnél 20 perc elegendő, hogy az alapanyagok íze kiázzon. Minden esetben hagyjuk a levet pihenni a lángról levéve, a főzés idővel megegyező ideig. Az aromás, ízes levet óvatosan szűrjük le és használjuk a mélyhűtőből a további főzéseinkhez.

Az alaplevek fűszerezéséhez ne használjunk sót, mert később azt nem fogjuk tudni kontrollálni, ahogy tovább főzzük, redukáljuk, könnyen elsózhatja az ételeinket.

Az alaplé készítése egy tökéletes módja a konyhai „hulladék”, zöldségleeső, csontok elhasználására, így nyugodtan kísérletezzünk, ezek az alapanyagok inkább csak irányadók. Olyan zöldség-, és húsrészeket használjunk, amik rendelkezésre állnak.

Marhaalaplé:

• Húsfarm Darált marhahús - 300 g
• Sárgarépa - 1 szál
• Freshona Paradicsompüré - 1 ek
• Vöröshagyma - 1 db
• Fokhagyma - 1 fej
• Fehérrépa - 1 szál
• Csiperkegomba - 2 fej
• Zellerzöld - 3-4 szál
• Póréhagyma - 12 cm-es darabka
• Angolzeller - 1/2 szál
• Kakukkfű, friss - 2 szál

Hallé:

• Halcsont tengeri fehér halból - 400 g
• Badacsonyi Olaszrizlink - 2 dl
• Póréhagyma - 12 cm-es darabka
• Édeskömény - 1/2 db
• Fehérrépa - 1 szál
• Zellerzöld - 3-4 szál
• Citrom - 1 db
• Vöröshagyma - 1 db
• Angolzeller - 1/2 szál
• Fokhagyma - 5-6 gerezd

Zöldségtea:

• Cukkini - 1-1 db
• Vajtök héja és magháza - 1-1 db
• Vöröshagyma - 1 db
• Fokhagyma - 3-4 gerezd

Vegetáriánus zöldségerőleves

Hozzávalók 4 főre, elkészítési idő 60 perc

• Kania Szójaszósz - 4 ek
• Combino Szarvacska tészta - 1 csomag
• Tojás - 2 db
• Vöröshagyma - 2 db
• Fokhagyma - 1 fej
• Sárgarépa - 1 szál
• Fehérrépa - 1 szál
• Édeskömény - 1/2 db
• Póréhagyma - 12 cm-es darab
• Cukkini - 1,2 db
• Padlizsán - 1,2 db
• Gomba - 4 db
• Angolzeller - 2 szál
• Kakukkfű - 2 szál
• Bazsalikom - 1 szál
• Paradicsom - 1/2 db
• Snidling-petrezselyem - 1-1 kis köteg

A vöröshagymát héjastul keresztben félbevágjuk és erősen lepirítjuk, egy lábosba tesszük. A többi zöldséget - a paradicsomot kivéve - hámozva, nagyobb darabokra vágva körbepirítjuk majd a hagymához adjuk a lábasban. A gombákat hagyjuk egészben, hogy ne főjenek szét. Adjuk a zöldségekhez a fél, nyers paradicsomot is.

Öntsük fel a zöldségeket vízzel, vagy a korábban készített zöldségalaplével. Lepje el a lé a zöldségeket bő két ujjnyival és kezdjük el forralni. Ízesítsük a vizet szójaszósszal.

Ha felforrt a lé, gyöngyözve főzzük tovább kb. 1 órát, amíg a zöldségek íze kiázik és egy sötétebb, aranyló, ízes levet nem kapunk. Főzés közben, ha kell pótoljuk a vizet és kóstoljuk, állítsuk be a sósságát a lének.

Levesbetétnek főzhetünk szarvacska tésztát bő sós vízben, azt leszűrve tegyük félre tálalásig.

Forraljunk még egy adag sós vizet és abban 2 perc alatt posírozzunk annyi tojássárgáját, amennyi tányért tálalni fogunk.

Kanalazzunk a tányér aljába a tésztából, tegyük rá a tojássárgáját, majd öntsük le a leszűrt levünkkel.

A tetejét szórjuk meg aprított snidling és petrezselyem keverékével.

Az igazi erőleves gazdagon, daragaluskával

Az erőleves egy húsízű, teljesen tiszta, átlátszó, intenzív leves, amit bizony több órán keresztül kell főzni, hogy a megfelelő színt és ízt elérjük vele. Egy gazdag tányér erőleves biztosan gyógyító erejű.

A húsokat előkészítve tegyük a lábasba, a pirított hagymával, zöldségekkel és öntsük fel bőségesen vízzel.

Az átlátszó erőleveshez használnunk kell a derítés technológiáját. Ez nem jelent mást, minthogy a tojásfehérjét könnyű habbá verjük, belekeverjük a darált marhahúst és paradicsompürét. Ez a keverék fogja a teljes főzési folyamat alatt tisztítani a levünket. Az éppen langyosodó léhez adjuk hozzá és már ezzel együtt folyamatosan kevergetve felforraljuk a levet. Forraláskor a keverék feljön majd a lé tetejére. Ezután az erőlevest tilos keverni, mert zavaros lesz, megtörik. A derítés által képzett kupak között felbuggyanó léből látjuk majd, hogy hogyan is állunk.

5-6 óra lassú gyöngyöző főzés után egy jó ízű levet kell kapjunk. Amikor a levest késznek ítéljük, vegyük le a tűzről és pihentessük 30-40 percet. Ezután óvatosan merőkanalanként szűrjük át egy másik lábasba. Legtisztább akkor lesz, ha egy finomszűrőbe nedves konyharuhát teszünk és azon csurgatjuk át a levest.

Levesbetétnek használjunk stefániát, azt szeletelhetjük, vagy kisebb nagyobb darabokra és vághatjuk. Tálaljunk tányéronként 2-3 szem daragaluskát és a levesben főtt zöldségeket kanálnyi darabokra vágva. Szórjuk meg ízlés szerint zöldfűszerrel.

Hozzávalók 1 nagy lábashoz (15 l), kb. 2-3 liter léhez

• Marhastefánia - 1 db (kb. 500 gr)
• Marha húsos csont, leforrázva, lemosva - kb. 200 g
• Csirkeszárny, serpenyőben pirítva - 500 g
• Húsfarm Darált marhahús - 150 g
• Freshona Paradicsompüré - 2 ek
• Tojásfehérje - 4 db
• Vöröshagyma, héjastól, félbevágva pirítva - 2 db
• Sárgarépa - 2 szál
• Fehérrépa - 1 szál
• Póréhagyma - 12 cm-es darab
• Gomba, egészben - 5 db
• Zellergumó - 1 kisebb darab
• Angolzeller - 1 szál
• Kakukkfű - 2-3 szál
• Fokhagyma, héjastól félbevágva - 1 fej
• Gyömbér, hámozva, szeletelve - 1 tojásnyi darab
• Szerecsendió, egész - 1 db
• Szegfűszeg - 2 szem
• Petrezselyem és snidling - 1-1 kis köteg
• Daragaluska

Hozzávalók 4 adag leveshez

• Tojássárgája - 1 db
• Tojásfehérje - 1 db
• Belbake Búzadara - 7 dkg
• Pilos Vaj - 2 dkg
• Só - 2 g
• Petrezselyem, finomra vágva - 1 ek

A tojássárgáját a sóval és a puha vajjal egészen habosra keverjük. Apránként adagoljuk hozzá a búzadarát és a petrezselymet is.

Félig laza habbá verjük a tojásfehérjét és óvatosan hozzá forgatjuk a búzadarás masszához.

Két órát pihentetjük hűtőben a kész tésztát, majd gyöngyöző, enyhén sós vízbe galuskázzuk, tetszőleges méretben. Húsz percig lassan főzzük, majd lefedve, a tűzről félre húzva pihentetjük huszonöt-harminc percig.