Kacsa & Liba

Egészben és szeletelve sült kacsa- és libamáj

Hozzávalók:

Hozzávalók 4 főre

• Kacsamáj vagy libamáj - 2 db
• Pikok Kacsazsír
• Só
• Kania Frissen őrölt bors

A Lidl Piac kínálatából:

• Fokhagyma - 5-6 gerezd
• Kakukkfű - Pár szál

A foie gras a libamáj francia elnevezése. Egy nem mindennapi csemege, egy igazán különleges alapanyag, nem feltétlen a hétköznapokra, de akár azokra is. Meg kell tanulni jól elkészíteni, hogy bármikor, amikor úgy döntünk, magabiztosan álljunk neki.

Süthetjük egészben vagy szeletben, és választhatjuk a liba- és a kacsamájat is; a technológia nem változik.

Ha sütjük, a máj minden esetben legyen hideg, közvetlenül a hűtőből dolgozzunk vele, ugyanis a nagyon magas zsírtartalma miatt minél melegebb, annál nehezebb lesz bánni vele.

Ha a májunk két lebenyből áll, ezeket válasszuk szét egymástól és így süssük meg őket. Ha egészben sütjük szükségünk lesz a sütőre is, azt 170 fokra melegítsük elő.

Sütéshez nem kell zsiradékot használnunk, mert elegendő fog belőle kisülni, ha mégis úgy érezzük, hogy adnánk hozzá, használjunk 1-2 evőkanál kacsazsírt.

Közvetlen sütés előtt a májak mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk.

Soha ne süssük a májakat teljesen keményre, belül még lágy kell legyen, és sütés után ugyanúgy pihentessük rácson, mintha steaket sütnénk.

A szeletek vastagsága legyen legalább egy ujjnyi, akkor is, ha szeletben sütjük, és akkor is, ha később, az egészben sült májat szeleteljük.

Egészben sütés

A kacsamájat a forró serpenyőben az egyik oldalán megpirítjuk, dobunk mellé pár gerezd fokhagymát, pár szál kakukkfüvet és locsolgatjuk pár percig a máj kisülő zsírjával. Fordítsuk meg és tegyük be a májat az előmelegített sütőbe. Mérettől függően hagyjuk bent 5-10 percig, majd tegyük ki egy rácsra pihenni, rajta a fokhagymával és a kakukkfűvel, takarjuk le fóliával, majd szeleteljük fel vastagon.

Szeletben sütés

A kacsamájakat szeleteljük fel vastagon, és a forró serpenyőben mindkét oldalán pirítsuk le. Dobjuk mellé az aromatizáló fűszereket és locsolgassuk a kisülő zsírral. Vegyük ki rácsra pihenni és hagyjuk ott 5-6 percet. Utána már tálalhatjuk is.

Ínycsiklandó rozé kacsamell

Hozzávalók 4 főre:

• Húsfarm kacsamell - 4 db

A Lidl Piac kínálatából:

• Fokhagyma - 4-5 gerezd
• Narancs, cikkezve - 1 db
• Kakukkfű friss - 2-3 szál

A rozé kacsamell médium sütést jelent, pont úgy, mint a steaknél. Azaz a külsején van egy átsült húsgyűrűnk, de középen a húsunk szaftos és rózsaszín marad. A kész sült kacsát kihűtve, vékonyan szeletelve tálalhatjuk salátához, melegen vastagabb szeletekre vágva, vagy akár csak formázva és kettévágva bármelyik főételünk ékessége lehet.

A kacsacomb akkor az igazi, ha gyakorlatilag leomlik a hús a csontról. Ennek ellenére fogyaszthatjuk egészben is klasszikusan, vagy a húst letépkedve bármilyen raguhoz.

A kacsamellet jó frissen sütni, de a kacsacombot nyugodtan előkészíthetjük akár 2-3 nappal is előre.

A kacsamell:

A kacsamellek bőrét sűrűn irdaljuk be. Az irdalásnál figyeljünk, hogy a húst ne, csak a bőrt vágjuk be, hogy sütéskor a hús ne veszítsen a nedvességtartalmából. Tisztítsuk meg a húst az esetleges hártyától, a fölösleges, túllógó bőrrészeket vágjuk le, formázzuk a húst.

A kacsát a bőrén csak sózzuk, a húsos felét sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőt hevítünk, és a bőrös oldalával lefele elkezdjük sütni a kacsamellet. Hagyjuk, hogy aranybarnára süljön, és kiolvadjon a zsírja. Ha kell közben öntsük le a zsírt mellőle. Fordítsuk meg, dobjuk mellé a megroppantott fokhagymagerezdet, kakukkfűágakat és szeletenként 1 cikk narancsot. Tegyük be a serpenyőnket a 160 fokos sütőbe, és a hús vastagságától függően 8-10 perc alatt süssük készre a kacsát. Kivéve a sütőből, hagyjuk egy rácson pihenni legalább 10 percet.

Ropogós libacomb bármilyen alkalomra

Hozzávalók 4 főre, elkészítési idő 90 perc

• Libacomb - 4 db
• Vöröshagyma - 4 fej
• Fokhagyma - 8 gerezd
• Kania Majoranna, szárított - 1 tk
• Pikok kacsazsír - 2-3 ek

Egy hőálló tálba rendezgetjük a tisztított, cikkekre vágott hagymát és a fokhagymagerezdeket. Egy kevés kacsazsírral, majorannával és sóval összeforgatjuk, majd rátesszük a szintén sózott libacombokat. Aláöntünk egy kevés vizet, vagy akár egy könnyebb alaplevet.

180 fokra előmelegített sütőbe tesszük úgy, hogy a porcelántálat szorosan lefedjük fóliával. A sütés első fázisában a libacombunkat inkább pároljuk, puhítjuk. Amikor a késünk már könnyen a húsba csúszik, kb. 40-50 perc után, a sütőt grillfokozatra vesszük 200-210 fokra és már a fólia nélkül továbbsütjük a libát, amíg a bőre meg nem pirul.

Egészben sült kacsa / liba, karamellizált almával és lilakáposztával

Az egészben sült szárnyasok, főleg a barna húsúak, amilyen a kacsa és a liba, elkészítése félelmetes lehet. Kell egy kis rutin, hogy tudjuk, mikor vannak készen, hogy egyik húsrész se száradjon ki, szép ropogós legyen a bőrük és omlós a húsuk.

Az itt megadott idők és mennyiségek egy 4-5 kg-os kacsa vagy liba egészben sütéséhez adnak iránymutatást. Kitűnő választás, ha nagyobb társaságot, vagy az egész családot szeretnénk vendégül látni, és egy ünnepi asztalon is jól mutat. Szánjunk rá időt, de annak a nagy része passzív, hisz a sütő helyettünk végzi a munkát.

A sütőnket melegítsük elő 160-170 fokosra, lassan, alacsony hőmérsékleten készítjük a libát, ne fedjük le, és a végén magasabb hőmérsékleten piríthatunk rá a bőrre.

A liba belsejét sózzuk, borsozzuk, bekenjük a majorannával. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyobb cikkekre vágjuk, az almát félbevágjuk és beletömködjük a libánk belsejébe.

A választott tepsinken szétoszlatjuk a hámozott, tojásméretű burgonyákat, a fokhagymagerezdeket és a cikkekre vágott vöröshagymát, ráültetjük a libát és felöntjük egy ujjnyi vízzel. Betoljuk a sütőbe és elkezdjük sütni. A sütés alatt folyamatosan engedni fog a zsírjából, ebben készül majd el a burgonyás köretünk. Figyeljük a tepsinket, ha túl sok zsír és folyadék van a liba alatt, abból néha-néha öntsünk le.

Hogy a liba bőre fényes legyen a kisült szafttal kenegessük meg többször a sütés alatt. Először 1,5-2 óra után nézzünk rá, gyakran van, hogy a sütők nem egyenletesen sütnek, ha nálunk is ez a helyzet forgassuk el a tepsit, a sütés alatt akár többször. Nagyjából 2-2,5 óra után a húsunknak kész kell lennie, ekkor pirítsunk rá a bőrre, további 20-25 perc alatt.

A kész libát vagy kacsát minden esetben a sütőből kivéve pihentessük, ne akarjuk rögtön szétbontani. Tálalhatjuk egészben, de részekre is szedhetjük, hogy könnyebben boldoguljon vele a család.

Hozzávalók 1 db 4-5 kg-os libához vagy kacsához, elkészítési idő 3,5-4 óra

• Húsfarm egész kacsa vagy liba - 1 db
• Vöröshagyma - 2 fej + 2 fej alá
• Alma, pink lady - 2 db
• Burgonya, közepes - 8-10 db
• Fokhagyma - gerezd 8-10 gerezd
• Kania Majoranna, szárított - 1-2 tk
• Só
• Kania frissen őrölt feketebors

Balzsamecetes, egészben sült lila káposzta:

Hozzávalók 4 főre, elkészítési idő: káposzta sütése 3-4 óra, utána 10 perc

• Lila káposzta - 1 kisebb fej
• Pikok Kacsazsír - 2 ek
• Confeira magyar akácméz - 2 ek
• Balzsamecet - 100 ml
• Só
• Kania frissen őrölt feketebors

A lila káposztát 160 fokra előmelegített sütőbe egészben betesszük. Addig sütjük, amíg a belseje krémesen puha nem lesz. Egy élesebb kést alulról próbáljunk meg beleszúrni, ha ellenállás nélkül belecsúszik akkor készen vagyunk. Ez akár 3-4 óráig is eltarthat. Megéri rászánni ezt az időt, ugyanis a külső levelek megóvják a káposztát, benntartják a gőzt és így a zöldségünk a saját gőzében fő meg, és a saját cukortartalma gyönyörűen karamellizálódik.

A kész káposztánkat szeleteljük cikkekre, sózzuk, borsozzuk mindkét oldalát. Egy serpenyőben melegítsünk kacsazsírt, azon pirítsuk meg a káposzta oldalait, szórjuk meg a cukorral. Karamellizáljuk rá a cukrot majd öntsük fel a balzsamecettel és a serpenyőt körkörösen mozgatva hagyjuk, hogy az egy sűrű mártást képezzen a káposztánkon.

Fehérboros, karamellizált alma:

Hozzávalók 4 főre, elkészítési idő 20 perc

• Alma, pink lady - 3 db
• Sauvignon Blanc - 4-5 dl
• Confeira Magyar akácméz - 2 ek

Az almákat hámozzuk meg, vágjuk cikkekre és vágjuk ki a magházat. Egy serpenyő aljára szórjunk annyi cukrot, ami épphogy befedi, helyezzük rá az almacikkeket és tegyük közepes tűzre. Amint az alma elkezd karamellizálódni fordítsuk meg, karamellizáljuk azt az oldalát is, majd öntsük fel a fehérborral, amit redukáljunk kb. a felére, sűrítsük sziruposra. Az almánk külseje legyen aranylóan barna, és puha, míg a belsejének hagyjunk egy kis harapást.

A kész egészben sült libát vagy kacsát hagyjuk egészben, vagy daraboljuk. Kínáljuk a sült almával, balzsamecetes lilakáposztával és a vele sült hagymás burgonyával.