Disznótoros

Hozzávalók:

• Húsfarm Sertéscomb és/vagy -lapocka, hártyázva, inazva, csíkozva - 1,8 kg
• Sertés kabátszalonna, csíkozva - 1,2 kg
• Só - 18 g/kg
• Kania Feketebors őrölve - 3 g/kg
• Kania Kömény őrölve - 2 g/kg
• Kania Fűszerpaprika - 15 g/kg
• Kania Fűszerpaprika, csípős - 1.5g/kg
• Fokhagyma, finomra aprítva - 4 g/kg
• Szegfűbors - 1 g/kg
• Kania Szerecsendió - 1 g/kg
• Sertés vékonybél

Elkészítés:

A csíkozott comb színhúst és kabátszalonnát felhasználás előtt tartsuk hidegen, és inkább hidegben vagy hideg helyen dolgozzunk vele. A fűszereket összekeverjük és alaposan átforgatjuk a hússal-szalonnával, majd közepes tárcsán ledaráljuk.

Ha kész a darált kolbászmassza, hurkatöltőbe tesszük és levegőmentesen sertésbélbe töltjük.

Ha betöltöttük az összes kolbászt, tetszőleges méretűre adagoljuk. Tarthatjuk párban, vagy akár egyesével is adagolhatjuk.

(Egy kevés kolbászmasszát félretehetünk a toroskáposztához vagy töltött káposztához.)

Nagyméretű zománcozott lábasban mangalicazsírban kezdjük sütni az alsó felét. Ha szépen megpirult az alja, megfordítjuk és a 190 fokra előmelegített sütő grillrésze alá tesszük és a tetejét is megpirítjuk. Mustár, kenyér, házi savanyúval tálaljuk!

Hozzávalók:

A közös hurkaalaphoz:

• Sertésszív - 0,5 kg
• Sertéstüdő - 0,5 kg
• Sertéstoka, bőrrel - 1,2 kg
• Sertéscsászár, bőrrel - 1,2 kg

Véres hurka:

• közös alap fele
• Póréhagyma, aprítva - 1 szál
• Zöld alma - 1 db
• Thummerer Egri csillag fehérbor - 2 dl
• Pikok Sertészsír - 0,5 dl
• Zsemle, kockázva, barnára pirítva - 50-60 dkg
• Sertésvér - 50-60 dkg, de jó, ha van még tartalék!
• Házi ötfűszerkeverék - ízlés szerint
• (50% feketebors, 10-10% szerecsendió, szegfűszeg, gyömbér, fahéj, szegfűbors)
• Só
• Sertés vékonybél

Májas hurka:

• A közös alap fele
• Sertésmáj - 0,4 kg
• Italiamo Rizottórizs - 30 dkg
• Vöröshagyma, finomra aprítva - 40 dkg
• Fokhagyma - 1 fej
• Pikok Sertészsír - 0,5 dl
• Kania Majoranna, szárított - ízlés szerint
• Kania Feketebors - ízlés szerint
• Só
• Sertés vékonybél

Elkészítés:

A közös hurkaalaphoz nagy fazék vizet forralunk és beletesszük a tokát, császárt, tüdőt, szívet.

Éppen csak gőzölögve-gyöngyözve abáljuk, míg a toka és a császár bőre is rezegősen puha nem lesz.

A szívet valamivel hamarabb kivehetjük előtte.

A kész alapot ezután még melegen ledaráljuk és ketté választjuk egyik részből a májasat, másikból a véreset fogjuk készíteni.

Főzés során nagyon kevés sót adunk hozzá, hogy legyen egy kevés íze.

Véres hurka:

Míg abálódik a hurkaalap, a póréhagymát felaprítjuk és zsíron puhára dinszteljük. Ráreszelünk egy zöld almát, felöntjük a fehérborral és szárazra pároljuk. A zsemléket kockákra vágjuk és 180 fokos sütőben, szárazon mély barnaszínűre sütjük. A sertésvért, amennyiben megkocsonyásodott, simára turmixoljuk.

Ha kész a darált hurkaalap, hozzáadjuk a párolt póréhagymás almát, a zsemlekockákat és a vért. A vért több lépésben adagoljuk, nehogy túl hígítsuk a hurkát. Ízesítjük az ötfűszerrel és megsózzuk.

Hurkatöltőbe tesszük a kész masszát és sertésbélbe töltjük. Ha betöltöttük, a hurkákat tetszőlegesen pározzuk (eltekerjük a sertésbelet), de a belet nem vágjuk el, egészben hagyjuk, a végeiket minden esetben megkötjük.

Májas hurka:

Míg abálódik a hurkaalap, a hagymát és fokhagymát sertészsíron aranyszínűre dinszteljük. A rizottórizst másfélszeres mennyiségű abálólében félpuhára főzzük, enyhén sózzuk.

A májat nagyobb darabokra vágjuk és az abálóléhez tesszük, de maximum 15-20 percig abáljuk, hogy ne keményedjen túl.

Ha kész a darált hurkaalap, hozzáadjuk a rizst, a darált májat és a dinsztelt hagymát. Ízesítjük majoránnával, borssal és sóval. Hurkatöltőbe tesszük a kész masszát és sertésbélbe töltjük. Ha betöltöttük, a hurkákat tetszőlegesen pározzuk (eltekerjük a sertésbelet), de a belet nem vágjuk el, egészben hagyjuk, a végeiket minden esetben megkötjük.

Abálás és sütés:

A leszűrt abalevet frissítjük egy kis friss vízzel, teszünk bele néhány fej fokhagymát és vöröshagymát.

Felforraljuk és lehúzzuk a tűzről. Beletesszük a hurkákat, lefedjük és a tűzre visszatesszük. Nagyon ügyelünk, hogy a víz hőmérsékletét semmi esetre sem engedjük 85-90 fok fölé, ellenkező esetben a hurka túlfőhet és ki is durranhat!

Ezen a hőmérsékleten tartjuk 20 percig. Ha elkészültünk, a hurkákat kivesszük és hagyjuk teljesen kihűlni, megdermedni.

Ha teljesen megdermedt, lehet pározni, vagy egyesével adagolni a hurkát.

A hurkát 190-200 fokon célszerű sütni, grillfokozaton, oldalanként 5-10 percig, míg a bél pirult nem lesz, viszont a belseje éppen csak átforrósodik. Nem szabad szárazra sütni!

Hozzávalók:

• Húsfarm Sertésoldalas, csonttal - 30 dkg
• Húsfarm Sertéscsászár, bőrrel - 30 dkg
• Kolbászmassza - 20-30 dkg
• Sertésfül - 1 db
• Sertésköröm, hosszában félbe vágva - 1 db
• Vöröshagyma - 3 nagy fej
• Hegyes erős paprika - 1 db
• Fokhagyma - 5-6 gerezd
• Hazánk Kincsei Savanyú káposzta - 800 gramm
• Burgonya, apró szemű - 2 nagy marék
• Pikok Sertészsír - 5-6 ek
• Freshona Natúr paradicsomkonzerv - 1 l
• Kania Fűszerpaprika
• Kania Kömény
• Só

Elkészítés:

(Célszerű a hurka abálólébe csempészni egy darab egész fület és körmöt, és ebben vajpuhára főzni. Avagy külön előre elkészíteni.)

Faszénen, parázson meggrillezzük az oldalast és a császárhúst.

Közben öntöttvas edényben sertészsíron megdinszteljük a finomra aprított vörös- és fokhagymát is. Hozzáadjuk a savanyú káposztát és a karikákra vágott hegyes erőst. Meghintjük köménnyel, fűszerpaprikával és hozzáadjuk a grillezett húsainkat is. Felöntjük a paradicsomlével és felforraljuk.

Közben a fület felcsíkozzuk és a kolbászmasszából kisebb gombócokat készítünk.

Hozzátesszük a káposztánkhoz a kész gombócokat és a csíkozott fület is. Végül sertészsíron megpirítjuk a burgonyát, ezt is hozzáadjuk. Lefedjük és előmelegített 170 fokos sütőbe tesszük egy órára. Friss kenyérrel tálaljuk.