Széll Tamás ikonikus ételei

A séf gulyáslevese

Hozzávalók:

Hozzávalók 4 főre; elkészítési idő 4-5 óra

• Húsfarm Marhalábszár egészben - 1 kg
• Pikok Sertészsír - 3-5 ek + 4 ek
• Kania Kömény egész, pirítva, darálva - 1\2 – 1 ek
• Freshona Paradicsompüré - 1 ek
• Kania Fűszerpaprika - 1 ek
• Hazánk Kincsei Darált erős paprika - 1 kk
• Alaplé - 2-2,5 l
• Csipetke, házi - 1 maréknyi
• Só

A Lidl Piac kínálatából:

• Vöröshagyma, finomra vágva - 35 dkg
• Fokhagyma, aprítva - 3 gerezd
• Paradicsom, aprítva - 1\4 db
• Hegyes erős paprika, aprítva - 1\4 db
• Burgonya, tisztítva (sütnivaló!) - 30 dkg
• Sárgarépa, tisztítva - 30 dkg

A frissítőhöz a tetejére

• Angolzeller és zöldje, aprítva - 1\2 szál
• Sonkahagyma, finomra vágva - 1 fej
• Hegyes erős paprika, aprítva - 1\4 db
• Hazánk Kincsei Savanyú almapaprika, aprítva

Energia és tápérték 1 adagban:

Energia 1 adagban: 1080 kcal

Fehérje: 60 gramm

Zsír: 69 gramm

Szénhidrát: 52 gramm

A marhahúst egészben hagyjuk és faszénen meggrillezzük, füstöljük.

Ezzel egy időben egy nagyméretű fazékban sertészsíron nagyon lassan konfitáljuk a finomra vágott vöröshagymát, paradicsomot, hegyes erős paprikát és fokhagymát. Miután a hagyma már szép aranysárga, többször felöntjük vízzel, majd többször visszapirítjuk. Pirítjuk, pároljuk erre a műveletre szánjunk legalább 1 – 1,5 órát!

Közben a grillezett húst szép kockákra vágjuk. Elkészítjük az őrölt- pirított köményt is: száraz serpenyőbe tesszük az egész köménymagot, mikor pattog és felszáll az illata, kiborítjuk a serpenyőből, hagyjuk kihűlni. Késsel vagy mozsárban aprítjuk, nagy mennyiségben akár kávédarálóban. Sokkal erőteljesebb lesz az íze és az illata. Zsiradékot egyáltalán nem használunk hozzá.

A visszapirult, megkonfitálódott hagymára dobjuk a paradicsompürét, a húst és a pirított őrölt köményt is. Erős tűzön pirítjuk, míg az alapanyagok összepirulnak és sűrű levet enged. Ízesítjük a köménnyel és sózzuk is. A főzés folyamata alatt folyamatosan tartsuk a folyadék szintjét és állítsuk be a sósságot, ne csak a végén sózzunk, hogy jó ízű, koncentrált levet kapjunk.

Ha a hús elfőtte a saját levét, hozzáadhatjuk a fűszerpaprikákat. Összepirítjuk ismételten, majd felöntjük az alaplével, annyival, hogy szinte a kész levesállagot elérjük.

Ezután szinte lobogva főzzük, míg a marha majdnem megpuhul. Erre szánjunk 2-3 órát, hústól függően. Amikor a húsunk már majdnem kész, hozzáadhatjuk a zöldségeket. A burgonyát kockázzuk, a sárgarépát vágjuk karikára és pirítsuk meg külön-külön. Tegyük bele a levesbe és hagyjuk, hogy a lében a hússal együtt megpuhuljon. A csipetkét (megtaláljuk az „Étel iskolája” című könyv 38. oldalán („Minden,ami házi gyúrttészta”) megfőzhetjük az utolsó percekben szintén a lében, vagy akár külön is.

A frissítőhöz a végén a hozzávalókat aprítsuk fel, keverjük össze és tálaláskor tegyük a levesünk tetejére.

A séf rakott krumplija

Hozzávalók:

Hozzávalók egy tepsihez kb. 6 főre; elkészítési idő 30 perc, sütési idő 3 óra

• 
  
• Tojás - 15 db
• Hazánk Kincsei Páros szárazkolbász - 300 g
• Pilos 30% Tejszín - 1,2 l
• Só - 13 g

A Lidl Piac kínálatából:

• Burgonya, nagyobb méretű - 10-12 db
• Fokhagyma - 3 gerezd
• Kakukkfű lecsipkedve - 3-4 szál

Energia és tápérték 1 adagban:

Energia: 1076 kcal

Fehérje: 40 gramm

Zsír: 61 gramm

Szénhidrát: 89 gramm

A tojásokat erősen sós vízben pontosan három percig főzzük, majd, ha letelt a három perc, a tűzről lehúzzuk, és további hét percig hagyjuk a forró vízben. Hét perc elteltével hideg vízben azonnal lehűtjük őket, majd megpucoljuk. Közben a tejszínt ízesítjük a reszelt fokhagymával, friss kakukkfűvel, sóval. Fontos, hogy a tojásokat vegyük ki a hűtőből a főzés előtt, hogy ne hideg tojással dolgozzunk.

A burgonyát meghámozzuk, ügyeljünk, hogy hámozás után ne érje víz, mert szükségünk van a saját keményítő tartalmára. Konyhai gyaluval 2 mm-es szeletekre vágjuk, hogy könnyítsük a dolgunkat a burgonyák hosszabb oldala mentén, a szeleteket konyharuhán szárazra töröljük.

A hőálló tálunk aljába öntünk egy keveset a tejszínes keverékünkből és elkezdjük rétegezni a burgonyát. A szeleteket egymást fedve rakjuk le, egy réteg burgonya után jöhet egy réteg tojás, majd egy réteg kolbász. Ne spóroljunk az alapanyaggal, fontos, hogy a rétegek fedjék egymást. A tojásnak és a kolbásznak nem kell egymást fednie, de közvetlenül egymás mellé tegyük le őket. Az utolsó szint a burgonya legyen, azt nyugodtan nyomkodjuk le, hogy kipréseljünk egy kevés levegőt a rétegek közül. Végül annyi tejszínnel öntsük fel, amennyi ellepi a burgonyát.

110-140 fokos sütőben sütjük legkevesebb két-három órát, míg a teteje szépen megpirul. A burgonya körül lévő tejszínnek 40-50 perc után el kell kezdenie bugyognia, ha ezt nem látjuk, vegyük kicsit feljebb a hőfokunkat. Amikor elkészült, vegyük ki a sütőből és hagyjuk pihenni fél órát, míg kissé lehűl, hogy könnyebben tudjuk vágni.

Házi savanyúságot kínálunk hozzá, szezon szerint.

A séf aranygaluskája

Hozzávalók:

Hozzávalók egy tepsihez, kb. 4-6 fő részére; elkészítési idő 15 perc, kelesztés kb. 2 óra, sütés 35 perc

• Belbake Liszt - 560 g
• Hazánk Kincsei Zselici tej - 2,5 dl + 2-3 dl az áztatáshoz
• Pilos Vaj - 125 g + kenéshez
• Belbake Kristálycukor - 60 g
• Belbake Élesztő, friss - 15 g
• Tojássárgája - 2 db
• Egész tojás - 1 db
• Citrom reszelt héja - 1\2 db
• Belbake Vaníliarúd kikapart magja - 1 db
• Só - 2 kk
• Dió, reszelve vagy darálva - kb. 2-300 g
• Belbake Porcukor - kb. 5-6 ek
• Vaníliaszósz /angolkrém - 1 liter

Energia és tápérték 1 adagban:

Energia : 1240 kcal

Fehérje: 33 gramm

Zsír: 62 gramm

Szénhidrát: 137 gramm

A tejet éppen csak meglangyosítjuk (38-40 fok), közben hozzáadjuk a cukrot és az élesztőt. Levéve a tűzről felfuttatjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, a reszelt citromhéjat, a vanília kikapart magját, a két tojássárgáját és az egész tojást.

Dagasztógépbe szitáljuk a lisztet, elkezdjük keverni, közben hozzácsurgatjuk a tojásos-tejes keverékünket. Hagyjuk, hogy az élesztő kicsit dolgozhasson a liszttel, így a sót csak az utolsó lépésben adjuk hozzá. Alaposan kidagasztjuk a gépben, amikor már sima a massza és elválik az edény falától, fóliával letakarjuk az edényt és duplájára kelesztjük a tésztát.

Amíg kel a tészta, egy tálban összekeverjük a porcukrot a darált dióval.

Közepes méretű porcelántálat kikenünk egy kevés kézmeleg vajjal és pár kanál diós keverékkel megszórjuk, hogy rátapadjon az edény falára.

Az időközben megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk és nagyjából 2 dkg-os gombócokat szaggatunk belőle. A gombócokat alaposan kivirgoljuk, majd egy tejjel teli edénybe tesszük, hagyjuk pár másodpercig ázni.

A tejben áztatott tésztagombócokat ezután a diós-cukros keverékbe forgatjuk majd a tálba rendezgetjük őket, soronként haladva. A tálat tegyük tele, de ne rakjunk rá még egy sor tésztát és nem kell nagyon szorosan egymás mellé rakni a gombócokat.

Ha marad egy kevés diónk, a tésztagombócok közé szórhatunk belőle.

Takarjuk le a teli tálat és kelesszük meg így is a tésztát, majdnem duplájára.

Ha szépen megkelt, előmelegített sütőben süssük 170-180 fokon, míg szép aranybarna nem lesz. Ez körülbelül 30-35 perc.

Ha kisült, a gombócokat egymástól letépkedve vaníliaszósszal tálaljuk.

Vaníliaszósz receptjét megtalálják: Ízek nyomában című könyv 270. oldal.