Hozzávalók:

• Vaddisznótarja, egészben vagy szeletben - 6-8 vastag szelet vagy egészben kb. 700 g
• Sárgarépa, apró kockákra vágva - 1 szál
• Fehérrépa, apró kockákra vágva - 1 szál
• Vöröshagyma, apró kockákra vágva - 2 fej
• Fokhagyma, aprítva - 6 gerezd
• Pikok Pure húsos füstölt szalonna, apró kockákra vágva - 120 g
• Kacsazsír - 3 ek.
• Mustár, dijoni - 1 ek.
• Confeira méz - 1 ek.
• Baresa paradicsompüré - 2 ek.
• Vörösbor, Bodri Sárkányos Cuvée - 4 dl
• Konyak - 8 cl
• Italiamo kapribogyó, savanyított - 2 ek.
• Kakukkfű, rozmaring, friss, aprítva - 1 ek. összesen
• Belbake liszt - 100 g
• Só, frissen őrölt bors - ízlés szerint

Cumberland-mártás:

• Vörösbor, Bodri Sárkányos Cuvée - 2 dl
• Maribel áfonya- vagy szederdzsem - 2 dl
• Narancs leve és héja - 1 db
• Dijoni mustár - 1 ek.
• Dijoni mustár, magos - 1 ek.
• Friss áfonya - 2 marék
• Gyömbér, friss, aprítva - 1 ek.
• Kakukkfű, aprítva - 1 ek.
• Rozmaring, aprítva - 1 kk.
• Confeira méz - 2 ek.
• Kania frissen őrölt bors - ízlés szerint

Zsemlegombóc:

• Zsemle, apró kockákra vágva - 3 db
• Belbake liszt - 300 g
• Tojás - 3 db
• Hazánk Kincsei tej - kb. 0.5 dl a tésztába + 1-2 dl a zsemlére
• Só - ízlés szerint

Elkészítés:

A szalonnát öntöttvas lábasban kipirítjuk a kacsazsírral, majd a pörcöt kivesszük a zsiradékból.

A vaddisznótarját szép vastag szeletekre vágjuk, majd sózzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjük és pirosra sütjük a zsiradékban. Ha kész, kivesszük pihenni.

A fennmaradt lisztes, pirultas zsiradékba jöhet a sárgarépa, hagyma, fehérrépa és alaposan megpirítjuk. Amíg pirul a fokhagymát is fölaprítjuk, hozzádobjuk a zöldségeinkhez. Ha szép a színe és jó az illata, jöhet a mustár, a méz és a paradicsompüré is. Alaposan lepirítjuk ezeket a hozzávalókat is. Jöhet rá a konyak, ami lehet, hogy begyullad, ne ijedjünk meg. Ha elaludt a láng, jöhet a vörösbor két lépésben, amit teljesen szárazra pirítunk. Ha kész a csodálatos alapunk, hozzáadjuk a kapribogyót, a zöldfűszereket és a pörcöt is visszatesszük. Visszatesszük a vaddisznószeleteket is, felöntjük annyi vízzel, hogy a húsokat kétujjnyira ellepje, sózzuk, borsozzuk, alaposan kiforraljuk, és lefedve 170 fokos sütőbe dobjuk kb. 1-2 órára, míg a tarja vajpuhára párolódik. (A vaddisznó korától függ a párolási idő.)

Cumberland-mártással és zsemlegombóccal tálaljuk.

Cumberland-mártás:

A vörösborba tesszük a fűszereket, a mézet, az áfonyát, a mustárokat és a dzsemet is, majd belereszeljük a narancshéjat és a narancs levét is belefacsarjuk és megborsozzuk. Egészen sűrűre, kb. a felére forraljuk. Hagyjuk kihűlni, hűvösen kínáljuk vadételek mellé. Hűtőben tárolva nagyon-nagyon sokáig eláll.

Zsemlegombóc:

A zsemlegombóchoz a zsemlét apró kockákra vágjuk, majd sütőben szárazon aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, meglöttyintjük egy kis tejjel, hogy magába szívja és szaftos legyen.

Közben kikeverjük a galuskatésztát a lisztből, a tojásokból és kevés tejből, sóval. A kész tésztához forgatjuk az ázott zsemlekockákat, azonnal főzhetjük is: gyöngyöző sós vízbe szaggatjuk két kanállal a zsemlegombócokat és addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére, majd hagyjuk pihenni 2 percig. Kivesszük a vízből, serpenyőben egy kis kacsazsírral átfényezhetjük, hogy ne tapadjon össze, és már tálalhatjuk is.

Hozzávalók:

• Vadkonyha szarvassteak, hátszín vagy comb - 4x14-20 dkg
• Pilos vaj - kb. 140 g
• Vita d’or napraforgóolaj - pár csepp a kenéshez
• Fokhagyma, héjasan - 5-6 gerezd
• Kakukkfű - 7-8 szál
• Só, bors - ízlés szerint

Borsmártás:

• Konyak - 8 cl
• Színes egész bors, durvára törve - 2 ek.
• Milbona tejszín 30% - 1-2 dl
• Húsleves - 3 dl
• Mustár, dijoni - 2 kk.
• Vöröshagyma, finomra vágva - 1 közepes fej
• Belbake liszt - ½ ek.
• Pilos vaj - 1 ek.
• Só - ízlés szerint

Dödölle:

• Burgonya, sütni való, tisztítva - 200 g
• Belbake Liszt kb. - 200 g
• Hazánk Kincsei tejföl - 1-2 ek.
• Kacsazsír - 0.5 dl
• Kakukkfű, friss aprítva - 1 kk.
• Rozmaring, friss, aprítva - 1 kk.
• Só - ízlés szerint

Elkészítés:

A szarvassteaket besózzuk, nagyon enyhén borsozzuk, felületén vékonyan beolajozzuk, füstölgő serpenyőben megsütjük mindkét oldalát, majd közepesre állítjuk a tüzet és dobunk mellé pár kanál vajat, kakukkfüvet és fokhagymát. Pár percig locsolgatjuk (5-6 perc) a habzó vajjal, majd rácsra téve 90-100 fokos sütőben sütjük egészen lassan rózsaszínre, míg a maghőmérséklete eléri a kívánt hőfokot, ideális esetben 54-57 °C.

Míg a húsunk ezt eléri, van időnk a mártásra: A húsos-vajas serpenyőben megpirítjuk a finomra vágott hagymát. (Mikor szép aranybarna, kimentünk belőle egy keveset (kb. 3 evőkanálnyit) a dödölle tetejére.) A serpenyőben maradt vajas hagymánkra rádobjuk a durvára-darabosra tört borskeveréket. Ráöntjük a konyakot, meg is gyújtjuk, hogy az alkohol elégjen és a jellegzetes íz megjöjjön. Minimális lisztet teszünk a serpenyőbe, átpirítjuk, hozzáadjuk a mustárt, majd felöntögetjük a húslevessel, és sűrítjük a mártásunkat. A legvégén adunk hozzá egy kevés tejszínt és friss vajat. A kész mártás legyen kellemes tejszínsűrűségű és pikáns. A készre sült szarvassteaket a mártásba tesszük, egyet forralunk rajta és a sült hagymánkkal megszórt dödöllével tálaljuk. Ízlés szerint kevés tejföllel is megpöttyözhetjük a kész ételünket.

Dödölle:

A kockákra vágott burgonyát, sós vízben puhára főzzük. Igyekezzünk rövid lében főzni, hogy pont mire elkészül, alig maradjon főzőleve (2-3 evőkanálnyi legyen kb.). Ha elkészült, egy burgonyatörővel a főzővízzel együtt összetörjük a burgonyát, hozzáadunk egy kevés kacsazsírt, közben adagonként szórjuk hozzá a lisztet. Ha sűrű, nehezen kezelhető, kissé nyúlós masszát kaptunk, el is készültünk vele. Lazítsuk egy kis tejföllel, adjuk hozzá a zöldfűszereket is, sózzuk, ha szükséges. Serpenyőben pár kanál kacsazsíron pirítjuk a dödöllét, majd a burgonyás masszából, két kanál segítségével galuska alakúra formázzuk. (A kanalat mártsuk zsírba, hogy ne tapadjon rá a tészta!)

Ha szép aranybarnára pirultak a dödöllék, tegyük félre, akár sütőben is felforrósíthatjuk a tálalás pillanatában.