Banner

Online Főzőiskola

Vörösboros vaddisznótarja zsemlegombóccal és Cumberland-mártással

Tanulja meg Ön is a vörösboros vaddisznótarja receptjét Széll Tamástól!

Hozzávalók:

  • Vaddisznótarja, egészben vagy szeletben - 6-8 vastag szelet vagy egészben kb. 700 g
  • Sárgarépa, apró kockákra vágva - 1 szál
  • Fehérrépa, apró kockákra vágva - 1 szál
  • Vöröshagyma, apró kockákra vágva - 2 fej
  • Fokhagyma, aprítva - 6 gerezd
  • Pikok Pure húsos füstölt szalonna, apró kockákra vágva - 120 g
  • Kacsazsír - 3 ek.
  • Mustár, dijoni - 1 ek.
  • Confeira méz - 1 ek.
  • Baresa paradicsompüré - 2 ek.
  • Vörösbor, Bodri Sárkányos Cuvée - 4 dl
  • Konyak - 8 cl
  • Italiamo kapribogyó, savanyított - 2 ek.
  • Kakukkfű, rozmaring, friss, aprítva - 1 ek. összesen
  • Belbake liszt - 100 g
  • Só, frissen őrölt bors - ízlés szerint


Cumberland-mártás:

  • Vörösbor, Bodri Sárkányos Cuvée - 2 dl
  • Maribel áfonya- vagy szederdzsem - 2 dl
  • Narancs leve és héja - 1 db
  • Dijoni mustár - 1 ek.
  • Dijoni mustár, magos - 1 ek.
  • Friss áfonya - 2 marék
  • Gyömbér, friss, aprítva - 1 ek.
  • Kakukkfű, aprítva - 1 ek.
  • Rozmaring, aprítva - 1 kk.
  • Confeira méz - 2 ek.
  • Kania frissen őrölt bors - ízlés szerint


Zsemlegombóc:

  • Zsemle, apró kockákra vágva - 3 db
  • Belbake liszt - 300 g
  • Tojás - 3 db
  • Hazánk Kincsei tej - kb. 0.5 dl a tésztába + 1-2 dl a zsemlére
  • Só - ízlés szerint


Elkészítés:

A szalonnát öntöttvas lábasban kipirítjuk a kacsazsírral, majd a pörcöt kivesszük a zsiradékból.

A vaddisznótarját szép vastag szeletekre vágjuk, majd sózzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjük és pirosra sütjük a zsiradékban. Ha kész, kivesszük pihenni.

A fennmaradt lisztes, pirultas zsiradékba jöhet a sárgarépa, hagyma, fehérrépa és alaposan megpirítjuk. Amíg pirul a fokhagymát is fölaprítjuk, hozzádobjuk a zöldségeinkhez. Ha szép a színe és jó az illata, jöhet a mustár, a méz és a paradicsompüré is. Alaposan lepirítjuk ezeket a hozzávalókat is. Jöhet rá a konyak, ami lehet, hogy begyullad, ne ijedjünk meg. Ha elaludt a láng, jöhet a vörösbor két lépésben, amit teljesen szárazra pirítunk. Ha kész a csodálatos alapunk, hozzáadjuk a kapribogyót, a zöldfűszereket és a pörcöt is visszatesszük. Visszatesszük a vaddisznószeleteket is, felöntjük annyi vízzel, hogy a húsokat kétujjnyira ellepje, sózzuk, borsozzuk, alaposan kiforraljuk, és lefedve 170 fokos sütőbe dobjuk kb. 1-2 órára, míg a tarja vajpuhára párolódik. (A vaddisznó korától függ a párolási idő.)

Cumberland-mártással és zsemlegombóccal tálaljuk.


Cumberland-mártás:

A vörösborba tesszük a fűszereket, a mézet, az áfonyát, a mustárokat és a dzsemet is, majd belereszeljük a narancshéjat és a narancs levét is belefacsarjuk és megborsozzuk. Egészen sűrűre, kb. a felére forraljuk. Hagyjuk kihűlni, hűvösen kínáljuk vadételek mellé. Hűtőben tárolva nagyon-nagyon sokáig eláll.


Zsemlegombóc:

A zsemlegombóchoz a zsemlét apró kockákra vágjuk, majd sütőben szárazon aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, meglöttyintjük egy kis tejjel, hogy magába szívja és szaftos legyen.

Közben kikeverjük a galuskatésztát a lisztből, a tojásokból és kevés tejből, sóval. A kész tésztához forgatjuk az ázott zsemlekockákat, azonnal főzhetjük is: gyöngyöző sós vízbe szaggatjuk két kanállal a zsemlegombócokat és addig főzzük, míg feljönnek a víz tetejére, majd hagyjuk pihenni 2 percig. Kivesszük a vízből, serpenyőben egy kis kacsazsírral átfényezhetjük, hogy ne tapadjon össze, és már tálalhatjuk is.

Szarvassteak borsmártással, zöldfűszeres dödöllével

Nézze meg ezt az ínycsiklandozó szarvas steak receptet és készítse el otthon Széll Tamás tippjeivel.

Hozzávalók:


  • Vadkonyha szarvassteak, hátszín vagy comb - 4x14-20 dkg
  • Pilos vaj - kb. 140 g
  • Vita d’or napraforgóolaj - pár csepp a kenéshez
  • Fokhagyma, héjasan - 5-6 gerezd
  • Kakukkfű - 7-8 szál
  • Só, bors - ízlés szerint


Borsmártás:

  • Konyak - 8 cl
  • Színes egész bors, durvára törve - 2 ek.
  • Milbona tejszín 30% - 1-2 dl
  • Húsleves - 3 dl
  • Mustár, dijoni - 2 kk.
  • Vöröshagyma, finomra vágva - 1 közepes fej
  • Belbake liszt - ½ ek.
  • Pilos vaj - 1 ek.
  • Só - ízlés szerint


Dödölle:

  • Burgonya, sütni való, tisztítva - 200 g
  • Belbake Liszt kb. - 200 g
  • Hazánk Kincsei tejföl - 1-2 ek.
  • Kacsazsír - 0.5 dl
  • Kakukkfű, friss aprítva - 1 kk.
  • Rozmaring, friss, aprítva - 1 kk.
  • Só - ízlés szerint


Elkészítés:

A szarvassteaket besózzuk, nagyon enyhén borsozzuk, felületén vékonyan beolajozzuk, füstölgő serpenyőben megsütjük mindkét oldalát, majd közepesre állítjuk a tüzet és dobunk mellé pár kanál vajat, kakukkfüvet és fokhagymát. Pár percig locsolgatjuk (5-6 perc) a habzó vajjal, majd rácsra téve 90-100 fokos sütőben sütjük egészen lassan rózsaszínre, míg a maghőmérséklete eléri a kívánt hőfokot, ideális esetben 54-57 °C.

Míg a húsunk ezt eléri, van időnk a mártásra: A húsos-vajas serpenyőben megpirítjuk a finomra vágott hagymát. (Mikor szép aranybarna, kimentünk belőle egy keveset (kb. 3 evőkanálnyit) a dödölle tetejére.) A serpenyőben maradt vajas hagymánkra rádobjuk a durvára-darabosra tört borskeveréket. Ráöntjük a konyakot, meg is gyújtjuk, hogy az alkohol elégjen és a jellegzetes íz megjöjjön. Minimális lisztet teszünk a serpenyőbe, átpirítjuk, hozzáadjuk a mustárt, majd felöntögetjük a húslevessel, és sűrítjük a mártásunkat. A legvégén adunk hozzá egy kevés tejszínt és friss vajat. A kész mártás legyen kellemes tejszínsűrűségű és pikáns. A készre sült szarvassteaket a mártásba tesszük, egyet forralunk rajta és a sült hagymánkkal megszórt dödöllével tálaljuk. Ízlés szerint kevés tejföllel is megpöttyözhetjük a kész ételünket.


Dödölle:

A kockákra vágott burgonyát, sós vízben puhára főzzük. Igyekezzünk rövid lében főzni, hogy pont mire elkészül, alig maradjon főzőleve (2-3 evőkanálnyi legyen kb.). Ha elkészült, egy burgonyatörővel a főzővízzel együtt összetörjük a burgonyát, hozzáadunk egy kevés kacsazsírt, közben adagonként szórjuk hozzá a lisztet. Ha sűrű, nehezen kezelhető, kissé nyúlós masszát kaptunk, el is készültünk vele. Lazítsuk egy kis tejföllel, adjuk hozzá a zöldfűszereket is, sózzuk, ha szükséges. Serpenyőben pár kanál kacsazsíron pirítjuk a dödöllét, majd a burgonyás masszából, két kanál segítségével galuska alakúra formázzuk. (A kanalat mártsuk zsírba, hogy ne tapadjon rá a tészta!)

Ha szép aranybarnára pirultak a dödöllék, tegyük félre, akár sütőben is felforrósíthatjuk a tálalás pillanatában.


Borok a Lidl ajánlásával

A sült nagyvadak mellé bátran választhatjuk a tartalmasabb, tüzesebb vörösborokat, mivel a borban lévő tannin kellemesen könnyíti ezeket a nehezebb húsokat. Minkét fogás mellé jó választás lehet a Grandiózus Malbec, a Bock Ermitage és a Sauska 13 is. Egy kis dekantálás, levegőzés különösen jót tesz mindhárom bornak.