Hal kisokos

A halfilézés, csak úgy, mint a csontos, egész húsok csontozása egy empirikus műfaj!

Azaz, sokat kell gyakorolni és többször el is kell rontani, hogy végül sikeresek legyünk.

Legjobb „gyakorló” halak és egyben legfinomabbak, a tengeri sügér és a tengeri durbincs.

Könnyen azonosítható az anatómiai szerkezetük, a gerincen kívül csak egy sor szálka található bennük, így akár elsőre is érhetünk el sikerélményt a filézésünkkel.

A halak többé-kevésbé hasonló anatómiai szerkezetűek, így a megtanultakat 90%-ban tudjuk alkalmazni a többi halfajtánál is.

1. A halakat minden esetben szárazon lepikkelyezzük és ha alaposan lepikkelyeztük, folyó hideg víz alatt leöblíthetjük.
2. Ahol pikkelyeztünk, a helyszínt és a deszkát is leöblítjük, rendbe tesszük, szárazra töröljük.
3. Éles, kifejezetten filéző és/vagy csontozó késsel a mell-uszony tövénél és a fej mögött srégen gerincig vágjuk a halhúst.
4. Az uszonyok segítenek a filézésben, meg tudjuk fogni, illetve szépen vezetik a kés pengéjét a gerincig, így azokat sose vágjuk le!
5. A hátuszony mentén határozott, gerincre mutató késpengével vágjuk be a filét. Igyekezzünk hosszú mozdulatokkal filézni, hogy szép legyen a metszés!
6. A hasüregnél a késsel kövessük le a hasi bordacsontok vonalát.
7. Ha elértünk a farokig, ne vágjuk le teljesen a filét, igazgassuk vissza a csontra és fordítsuk meg a halat.
8. A másik oldalon is ismételjük meg ugyanezeket a vágásokat.
9. Ha kész a másik oldali filé is, terítsük ki a két filét és a farokvégnél vágjuk át a csontot, hogy maga a farok egyben tartsa a két filét, amit egymásra illeszthetünk.
10. Kész az úgynevezett pillangófilé!

A ponty filézése nagyobb rutint igényel, a sok szálka és makacsabb rostozatú hús meg tudja tréfálni a filézőt. Nem minden esetben érezhető magabiztosan a gerinc és a hasüreg helyzete,

így ott még inkább szükséges az anatómiai ismeret. Pontynál célszerű a zsírosabb hasaalját és a hátat megfaragni. Semmit sem dobunk ki! A faragott húsrészek a fej, csont, belsőségek a halászlé kötelezői!

Hozzávalók

• Marinblu Aranydurbincs
• Friss egész ponty

Energia- és tápértékek 100 grammra vetítve:

Marinblu Aranydurbincs

Energia: 96 kcal

Fehérje: 20 gramm

Zsír: 2,9 gramm

Szénhidrát: 0 gramm (nincs benne)

Friss egész ponty

Energia: 127 kcal

Fehérje: 18 gramm

Zsír: 5,6 gramm

Szénhidrát: 0 gramm (nincs benne)

Az összes halhúsnak, beleértve a tengeri és édesvízi fajtákat is, magas a víz- és fehérjetartalmuk.

Emiatt rendkívül hamar, percek alatt megpuhulnak és ugyanennyi idő alatt ki is száradhatnak.

A legoptimálisabb állapotra kell törekednünk, amikor is a halhús, főleg a bőre, kellemesen pirult, a hús nem nyers, de nem is száraz, hanem puha és szaftos.

Alábbi három, de hasonló sütési metódus nyújt kellő biztonságot és alapot a tökéletes halhoz.

1. Lazac bőrrel vagy bőr nélkül.

A lazac mindkét oldalát bekenjük minimális zsiradékkal, jelen esetben napraforgóolajjal, sózzuk- borsozzuk. Forró serpenyőben, mindig először a bőrös vagy volt bőrös oldalon kellően pirítsuk meg a halat. Majd fordítsuk meg, a tüzet vegyük kisebb fokozatra. Tegyünk halanként egy nagy evőkanál vajat a serpenyőbe, dobjunk mellé egy cikk citromot, friss kakukkfüvet, fokhagymát és a habzó, lassan piruló vajjal locsolgassuk a halat percekig, míg a vaj diós illatú nem lesz és enyhén megbarnul. Vegyük ki a halat, tegyük a tetejére a sült fűszereket és pihentessük pár percig, míg a sült halhús picit megnyugszik, kiegyenlítődik a külső és belső hőmérséklete.

2. Durbincs bőrén sütve

Itt azt szeretnénk, hogy a bőr úgy roppanjon, mint a nápolyi, a hús belül üveges és szaftos maradjon. Sózzuk-borsozzuk, reszelt citrommal, aprított kakukkfűvel hintsük a durbincs belsejét. A bőrét csak sózzuk és kenjük meg napraforgóolajjal. Tűzforró serpenyőben süssük-pirítsuk a halat, oldalanként 1-3 percig, míg aranybarna, egyenletesen pirult lesz a bőr, a hús pedig kissé össze is tapad és üveges nem lesz.

3. Ponty bőrén sütve-párolva (Só, vaj, citromlé)

A vastagabb bőrrel rendelkező pontyfilét sózzuk meg, és hagyjuk 10-60 percet pihenni, míg a hús feszesebb lesz egy picit. Vékonyan kenjük meg napraforgóolajjal a bőrét és forró serpenyőben süssük akár 6-7 percig is, míg a bőr megpirul. Ne fordítsuk meg, vegyük a tüzet kisebbre, tegyünk mellé egy nagy kanál vajat, azonnal facsarjunk rá egy fél citrom levét és a vajas-citromos lével locsolgassuk-pároljuk a húst, míg egy kés ellenállás nélkül bele nem siklik a filébe, de egy perccel se tovább!

Lazac hozzávalók:

• Ocean Sea lazacfilé
• Vita D'or napraforgó-étolaj
• Pilos vaj 82%
• Kania frissen őrölt bors
• Só

A Lidl Piac kínálatából:

• Citrom
• Kakukkfű
• Fokhagyma

Energia 1 adagban: 402 kcal

Fehérje: 30 gramm

Zsír: 30 gramm

Szénhidrát: 2 gramm

Durbincs hozzávalók:

• Marinblu Aranydurbincs
• Vita D'or Napraforgó-étolaj
• Kania frissen őrölt bors
• Só

A Lidl Piac kínálatából:

• Kakukkfű
• Citromhéj reszelve

Energia 1 adagban: 168 kcal

Fehérje: 28 gramm

Zsír: 6 gramm

Szénhidrát: 1 gramm

Ponty hozzávalók:

• Fresh Fish Today pontyszeletek
• Vita D'or Napraforgó-étolaj
• Pilos vaj 82%
• Kania frissen őrölt bors
• Só

A Lidl Piac kínálatából:

• Citrom

Energia 1 adagban: 296 kcal

Fehérje: 24 gramm

Zsír: 22 gramm

Szénhidrát: 1 gramm

Zöldségágyon párolt hal az egyik legszofisztikáltabb és egyben „legmegúszósabb” technológia. Bármilyen hallal elkészíthető, akár filében, akár egészben! A zöldségeket vékony csíkokra vágjuk és kevés vajon-fehérboron megpároljuk. Először a póréhagymát pároljuk pár percig, majd a sárgarépát, végül a cukkinit már lekapcsolt tűzön éppen csak átmelegítjük, átforgatjuk. Nagy méretű sütőpapírt félbehajtunk, majd a felére elrendezzük a ress, de párolt zöldségeket. Rátesszük a sózott-borsozott halfiléket, ráhajtjuk a sütőpapír második felét, a széleit duplán felhajtjuk, tűzőgéppel sűrűn megtűzdeljük. Előmelegített 170 fokos sütőben sütjük-pároljuk 15-20 percig. Míg megsül, a mártást is elkészítjük. A fehérbort a finomra vágott hagymával és fokhagymával harmadára redukáljuk-sűrítjük. Hozzáadjuk a zsíros tejszínt, tovább sűrítjük pár percig. Leszűrjük, tálalás pillanatában sózzuk, pár csepp citromlével ízesítjük. A gőzölgő halra és zöldségre kanalazzuk.

Hozzávalók:

• Marinblu aranydurbincs
• Kania frissen őrölt bors
• Só

Párolt zöldség:

• Pilos vaj 82%
• Tokaji Amethyst Furmint

A Lidl piac kínálatából:

• Póréhagyma
• Sárgarépa
• Cukkíni

A mártáshoz:

• Pilos vaj 82%
• Pilos Habtejszín 30%
• Tokaji Amethyst Furmint
• Só

A Lidl piac kínálatából:

• Fokhagyma
• Salottahagyma
• Citrom

Energia 1 adagban: 426 kcal

Fehérje: 33 gramm

Zsír: 19 gramm

Szénhidrát: 20 gramm